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領學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2011年第32卷07期返回列表

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發(fā)酵食品中微生物相互作用與風味品質(zhì)塑造的研究進展

內(nèi)容: 發(fā)酵食品風味和品質(zhì)的形成離不開微生物的參與，微生物作為發(fā)酵過程的核心驅(qū)動力，通過生長、繁殖，特別是復雜的種內(nèi)或種間相互作用，促進了發(fā)酵過程的順利進行，并產(chǎn)生了豐富的營養(yǎng)成分和獨特的風味物質(zhì)。發(fā)酵食品中微生物的群落演替和個體貢獻已有大量研究，近年來，微生物的相互作用開始逐漸成為研究的重點。本文綜述了微生物塑造發(fā)酵食品風味的核心機制，重點介紹群體感應調(diào)控微生物的代謝活動和群體行為以及營養(yǎng)交互作用推動微生物群落的構(gòu)建，并剖析了發(fā)酵過程中不同相互作用關系（互利共生、偏利共生、偏害共生、競爭關系）對發(fā)酵食品風味的積極影響。最后總結(jié)了當前面臨的問題和挑戰(zhàn)，旨在為進一步研究微生物相互作用對發(fā)酵食品風味的影響提供參考。

閱讀量: 196 發(fā)表時間: 2025-03-19
高產(chǎn)脂肪酶乳酸菌的篩選及其對切達干酪內(nèi)酯類化合物形成的影響

內(nèi)容: 本研究從傳統(tǒng)發(fā)酵食品中篩選產(chǎn)脂肪酶乳酸菌，結(jié)合干酪漿快速成熟模型得到產(chǎn)內(nèi)酯化合物性能較好的乳酸菌，將其作為附屬發(fā)酵劑應用于切達干酪的制備，采用感官評價、氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)比較添加產(chǎn)脂肪酶乳酸菌的附屬發(fā)酵劑和未添加附屬發(fā)酵劑干酪在4、10、14 ℃成熟過程中（150 d）風味品質(zhì)及內(nèi)酯化合物含量的變化規(guī)律。結(jié)果表明，產(chǎn)脂肪酶乳酸片球菌4D和格氏乳球菌Y3具有較好的產(chǎn)內(nèi)酯性能。經(jīng)感官評價發(fā)現(xiàn)，與未添加附屬發(fā)酵劑的切達干酪相比，添加乳酸片球菌4D的干酪在10、14 ℃成熟90 d時分別具有香氣強度最高的奶香味、果香。添加格氏乳球菌Y3的干酪在14 ℃成熟120 d具有最高的奶香味香氣強度值。利用GC-MS技術(shù)共鑒定出4 種內(nèi)酯類化合物，添加乳酸片球菌4D和格氏乳球菌Y3的切達干酪在3 種恒溫條件下成熟時，δ-癸內(nèi)酯和δ-十二內(nèi)酯的含量均高于未添加附屬發(fā)酵劑的切達干酪，且能夠促進δ-辛內(nèi)酯的形成。此外，僅在格氏乳球菌Y3發(fā)酵的切達干酪中鑒定出γ-丁內(nèi)酯。通過探究干酪成熟溫度和時間對內(nèi)酯形成的影響，發(fā)現(xiàn)在14 ℃條件下干酪的成熟效果最好，添加乳酸片球菌4D的切達干酪在90 d時總內(nèi)酯含量達到最高，添加格氏乳球菌Y3的切達干酪則是在120 d時達最高。

閱讀量: 125 發(fā)表時間: 2025-03-19
多胺修飾大豆分離蛋白-氧化石墨烯復合氣凝膠構(gòu)筑及其高效去除糖精機制解析

內(nèi)容: 為解決人工甜味劑作為一種新型污染物引起的食品安全隱患與環(huán)境危害問題，本研究利用聚乙烯亞胺改性大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）層插氧化石墨烯（graphene oxide，GO）構(gòu)筑環(huán)境友好型生物質(zhì)基氣凝膠（PSPI-GO），以高效去除水體中典型人工甜味劑——糖精（saccharin，SAC）。PSPI-GO對SAC的平衡吸附容量為293 mg/g，對應去除率達91%。系列表征結(jié)合吸附實驗結(jié)果表明，PSPI-GO具有豐富的多孔結(jié)構(gòu)及優(yōu)異的可再生性能。多重量子化學理論計算（靜電勢、前沿分子軌道、獨立梯度模型和Hirshfeld表面）進一步揭示靜電吸引力、氫鍵鍵合和分子間相互作用主導吸附過程的進行。這項工作不僅可實現(xiàn)生物質(zhì)的高值化利用，還可為高效清除SAC提供新途徑。同時，宏觀傳質(zhì)機制解析耦聯(lián)多重量子化學計算可視化吸附機制的研究策略可為闡明分子間深層次吸附行為提供新視角。

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2025-03-19
基于熒光光譜法分子動力學模擬探究葛根素與β-乳球蛋白的結(jié)合機制

內(nèi)容: 本實驗通過熒光光譜法、分子對接技術(shù)、分子動力學模擬對葛根素（puerarin，PUE）與β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-lg）的結(jié)合機制進行探究。熒光光譜分析結(jié)果表明，PUE通過靜態(tài)猝滅有效猝滅了β-lg的熒光，在25、35、45 ℃條件下的結(jié)合常數(shù)分別為7.24×104、1.34×105、2.18×105 L/mol，結(jié)合位點數(shù)分別為1.02、1.18、1.15，因此可知只有一個或一類結(jié)合位點。同步熒光和三維熒光光譜分析結(jié)果表明PUE與β-lg結(jié)合過程中導致β-lg的微環(huán)境極性增加，疏水作用力減弱。分子對接結(jié)果顯示PUE結(jié)合在β-lg的疏水腔內(nèi)，與β-lg的6 個氨基酸殘基形成疏水作用力，5 個氨基酸殘基形成短氫鍵。分子動力學結(jié)果顯示復合物中β-lg的均方根誤差（root mean square deviation，RMSD）、回旋半徑、溶劑可及表面積分別為（0.17±0.02）nm、（1.47±0.01）nm、（88.94±2.05）nm2，游離的β-lg RMSD、回旋半徑、溶劑可及表面積分別為（0.22±0.03）nm、（1.48±0.01）nm、（90.09±1.73）nm2，此外復合物中β-lg的均方根波動值同樣低于游離的β-lg，表明PUE/β-lg復合物在分子層面有更好的穩(wěn)定性。本研究初步揭示了PUE和β-lg的結(jié)合機制，對于增加PUE的生物利用度有一定的參考意義。

閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2025-03-19
肽Tyr-Pro-Ile-Trp（YPIW）對α-葡萄糖苷酶的抑制機理及其穩(wěn)定性

內(nèi)容: 為探討一條新型生物活性肽Tyr-Pro-Ile-Trp（YPIW）對α-葡萄糖苷酶的抑制作用，采用多種分析方法（包括酶抑制動力學、紫外吸收光譜和傅里葉變換紅外光譜）對其抑制機理進行深入研究，并通過穩(wěn)定性及細胞毒性實驗進一步研究YPIW的相關性質(zhì)。結(jié)果表明，YPIW對α-葡萄糖苷酶的抑制作用顯著（半數(shù)抑制濃度（half maximal inhibitory concentration，IC50）＝1.03 mmol/L），與阿卡波糖（IC50＝1.08 mmol/L）的作用效果接近。在混合型競爭模式下，YPIW能夠可逆地抑制α-葡萄糖苷酶活性，并更傾向于與游離的α-葡萄糖苷酶結(jié)合。紫外和紅外光譜顯示YPIW與α-葡萄糖苷酶發(fā)生了相互作用，YPIW可能改變了酶的構(gòu)象，從而降低了酶的催化活性。穩(wěn)定性實驗結(jié)果表明，在低溫或酸性環(huán)境中，YPIW能夠保持較好的活性，并對胃腸道具有一定耐受度。此外，YPIW在0～1 mmol/L濃度范圍內(nèi)對HepG2細胞無明顯毒性作用。綜上，YPIW是一條新發(fā)現(xiàn)的α-葡萄糖苷酶抑制肽，其對α-葡萄糖苷酶的抑制作用及穩(wěn)定性研究可為開發(fā)新的降血糖功能肽提供理論基礎。

閱讀量: 198 發(fā)表時間: 2025-03-19
精氨酸對微波場下低鹽鱘魚肌原纖維蛋白預凝膠化的影響

內(nèi)容: 為探究精氨酸（Arg）對微波場下低鹽肌原纖維蛋白預凝膠化的影響，利用200 W微波分別在不同Arg濃度條件下加熱肌原纖維蛋白1、3 min和5 min（＜40 ℃），對該加熱過程中肌原纖維蛋白的理化特性、結(jié)構(gòu)特性、分子間作用力和形態(tài)學特性進行研究。結(jié)果表明，肌原纖維蛋白溶液的溶解度隨微波時間的延長而降低，且在相同的微波時間下，適宜濃度的Arg能夠顯著提高其溶解度（P＜0.05）。在微波處理5 min時，隨Arg濃度的增加肌原纖維蛋白濁度顯著降低（P＜0.05）。肌原纖維蛋白粒徑隨Arg濃度的增加而減小；且通過原子力顯微鏡觀察到Arg抑制了微波加熱過程中較大蛋白聚集簇的形成。未添加Arg溶液的肌原纖維蛋白經(jīng)微波加熱3 min，其離子鍵和氫鍵含量顯著降低，疏水相互作用和二硫鍵含量顯著增加（P＜0.05）；40 mmol/L Arg抑制了蛋白分子間的離子鍵和疏水相互作用，增強了氫鍵和二硫鍵的貢獻。分子動力學模擬結(jié)果顯示，300 K模擬系統(tǒng)中Arg與肌球蛋白結(jié)合后，均方根偏差約從0.52 nm增大至5.85 nm；Arg-肌球蛋白復合物與肌球蛋白自身相比具有較高的回旋半徑。以上結(jié)果表明，Arg促進了低鹽條件下肌原纖維蛋白聚集體的解聚，使其在微波場下的聚集特征由原來以較大蛋白簇為主轉(zhuǎn)變?yōu)橐暂^小顆粒為主；此外，肌球蛋白的結(jié)構(gòu)緊密性因Arg的結(jié)合而下降，蛋白構(gòu)象更加松散，為其在后續(xù)凝膠增強階段的進一步交聯(lián)提供充足的儲備條件。

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2025-03-19
共價修飾時間對乳鐵蛋白-表沒食子兒茶素沒食子酸酯復合物結(jié)構(gòu)及成骨活性的影響

內(nèi)容: 為通過利用營養(yǎng)素間的相互作用提升乳鐵蛋白（lactoferrin，LF）在健康領域的應用價值，本研究引入表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG），探索其與LF共價結(jié)合的潛力，旨在提升LF的生物活性并降低生產(chǎn)成本。采用圓二色光譜、傅里葉變換紅外光譜、內(nèi)源性熒光光譜、拉曼光譜、差示掃描量熱等技術(shù)，研究共價作用時間對LF-EGCG復合物結(jié)構(gòu)、熱穩(wěn)定性及成骨活性的影響。結(jié)果表明，當EGCG與LF共價結(jié)合0.5 h時，LF的二級結(jié)構(gòu)發(fā)生了顯著變化，復合物的表面疏水性顯著降低（1 304.00，相比LF下降約85.03%）。在復合物中蛋白質(zhì)量濃度為100 μg/mL條件下，LF-EGCG復合物能夠顯著促進成骨細胞增殖（24 h增殖率提升至1.43）并增強堿性磷酸酶活性（處理7 d增加至15.27 U/g，相比對照組提高56.61%）。本研究可為LF的功能化改性提供新的思路，并為其在骨健康領域的應用奠定基礎。

閱讀量: 130 發(fā)表時間: 2025-03-19
谷朊粉添加量對擠壓蕎麥-紅小豆復合面條品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為解決雜糧面條煮熟糊湯問題，本實驗研究不同添加量的谷朊粉對擠壓膨化蕎麥-紅小豆復合面條品質(zhì)特性的影響。結(jié)果顯示，谷朊粉添加量的增多顯著延長了復合面條的最佳烹飪時間，顯著降低了蒸煮損失率和吸水率，提高了面條的蒸煮特性，解決了復合面條煮熟后的糊湯問題。谷朊粉的添加改善了面條的質(zhì)構(gòu)特性。掃描電鏡、傅里葉變換紅外光譜、X射線衍射分析結(jié)果表明，谷朊粉能夠促進蕎麥-紅小豆復合面條內(nèi)部多孔網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的形成，使得面條內(nèi)部淀粉的非晶體結(jié)構(gòu)向晶體結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，減少水分子的滲入，這印證了復合面條最佳蒸煮時間延長的現(xiàn)象。電子舌分析結(jié)果表明在復合面條中添加谷朊粉能夠顯著降低復合面條的酸味和苦味，顯著提高鮮味和豐富度。本研究可為谷朊粉在雜糧制品中的開發(fā)利用提供理論參考，也為進一步改善和提升雜糧面條的品質(zhì)提供新思路。

閱讀量: 183 發(fā)表時間: 2025-03-19
三贊膠對玉米變性淀粉糊化、流變特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 本實驗通過糊化特性分析、流變學分析、質(zhì)構(gòu)剖面分析、掃描電鏡觀察等手段，研究三贊膠對玉米變性淀粉糊化、流變特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，隨著三贊膠質(zhì)量分數(shù)的增加，混合體系的峰值黏度、谷值黏度、最終黏度及糊化溫度均增加，三贊膠與玉米變性淀粉間存在著一定的協(xié)同增稠作用。三贊膠與玉米變性淀粉混合體系發(fā)生剪切稀化，具有假塑性流體特性。NaCl的加入增加了混合體系黏度，NaCl濃度和pH值的調(diào)整不會改變混合體系的假塑性流體特性。三贊膠可以增加玉米變性淀粉的中值粒徑D50和凝膠強度，當調(diào)整體系pH值為4.0時，混合體系的D50減小、凝膠強度增加；加入NaCl溶液且pH 4.0時，混合體系的D50和凝膠強度隨著NaCl濃度的增加而減小。與單獨的玉米變性淀粉凝膠相比，添加三贊膠后混合體系微觀結(jié)構(gòu)的孔洞變得更均勻，將混合體系pH值調(diào)至4.0，凝膠孔洞略微變小，加入0.10 mol/L NaCl溶液且pH 4.0時，凝膠孔洞明顯變小。

閱讀量: 198 發(fā)表時間: 2025-03-19
新疆雙峰駝乳乳清蛋白的乳化特性

內(nèi)容: 本實驗以駝乳乳清蛋白（camel whey protein，CWP）和牛乳乳清蛋白（bovine whey protein，BWP）為研究對象，對比分析不同水相與油相比例（8∶2、7∶3、5∶5、3∶7、2∶8，V/V）條件下乳液的乳化活性及乳化穩(wěn)定性動態(tài)變化規(guī)律。結(jié)果表明，油相體積分數(shù)的增加使得兩種蛋白穩(wěn)定的乳液乳化活性及乳化穩(wěn)定性均顯著增加，當油相體積分數(shù)≥70%，乳液不再分層。在相同水相與油相比例下，CWP穩(wěn)定的Pickering乳液乳化活性及乳化穩(wěn)定性優(yōu)于BWP，CWP穩(wěn)定的Pickering乳液具有更小的液滴粒徑尺寸（（722.41±77.91）nm，油相體積分數(shù)為30%），所帶Zeta電位絕對值高于30 mV（（33.58±0.15）mV，油相體積分數(shù)為20%），其乳化穩(wěn)定性相較于BWP穩(wěn)定乳液提升約2 倍以上。本研究表明CWP可作為優(yōu)質(zhì)乳化劑穩(wěn)定Pickering乳液并應用于功能性駝乳食品的開發(fā)。

閱讀量: 265 發(fā)表時間: 2025-03-19

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