領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究采用不同糊化度（degrees of gelatinization，DSG）的馬鈴薯淀粉基與玉米油制備油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%的乳液，并通過貯藏穩(wěn)定性、傅里葉變換紅外光譜、Turbiscan穩(wěn)定性指數(shù)（Turbiscan stability index，TSI）、粒徑、微觀結(jié)構(gòu)和流變特性評估淀粉DSG對乳液穩(wěn)定性的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，乳液穩(wěn)定性隨著淀粉DSG的增加呈現(xiàn)出先增后減的趨勢。當(dāng)?shù)矸跠SG≤67.03%時(shí)，隨著淀粉DSG的增加，乳液紅外光譜中水和淀粉分子特征峰越來越明顯，乳液的粒徑和TSI減小。這歸因于糊化后淀粉分子的疏水性增加和浸出更多的直鏈淀粉分子，使得更多的淀粉顆粒參與形成乳液，增加了顆粒在液滴表面的覆蓋率，從而形成更小的液滴和更穩(wěn)定的乳液。當(dāng)?shù)矸跠SG為67.03%時(shí)乳液表現(xiàn)出最小的油滴粒徑和TSI，其穩(wěn)定性最好。當(dāng)?shù)矸圻M(jìn)一步糊化（DSG≥71.81%），更多的直鏈淀粉浸出，彼此間發(fā)生混亂纏結(jié)作用，阻礙油相融入淀粉基中，乳液粒徑增大，穩(wěn)定性降低。此外，DSG≥64.14%的淀粉基乳液貯藏21 d不發(fā)生分層現(xiàn)象；乳液的激光掃描共聚焦顯微鏡觀察和流變學(xué)分析結(jié)果表明，乳液凝膠結(jié)構(gòu)的強(qiáng)弱與油滴間相互作用密切相關(guān)，油滴間排列越致密，乳液凝膠表觀黏度和儲存模量越高，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越強(qiáng)。此外，糊化后淀粉分子Zeta電位絕對值的降低有利于顆粒間相互靠近，也可能提高了連續(xù)相中顆粒的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度，從而提高了乳液的穩(wěn)定性。本研究結(jié)果有助于進(jìn)一步了解淀粉糊化穩(wěn)定乳液的機(jī)理，對利用淀粉基開發(fā)更穩(wěn)定的乳液具有參考作用。
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