領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探索不同熱加工方式的貽貝在加熱過程中的品質(zhì)變化，本研究以厚殼貽貝為對象，考察沸水加熱（boiling water heating，BH）、蒸汽加熱（steam heating，SH）、微波加熱（microwave heating，MH）、真空隔水加熱（vacuum water bath heating，VH）和空氣循環(huán)加熱（air circulation heating，AH）5 種熱加工方式對其汁液損失率、色澤、質(zhì)構(gòu)特性的影響，通過蘇木精-伊紅（hematoxylin-eosin，HE）染色、掃描電鏡（scanning electron microscopy，SEM）觀察微觀組織結(jié)構(gòu)的變化，并對其蛋白質(zhì)特性及結(jié)構(gòu)進行測定。結(jié)果表明，隨著加熱時間的延長，5 種處理組汁液損失率、a*值、b*值、硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性不斷上升，而L*值先上升后下降。HE染色和SEM結(jié)果表明，隨著加熱時間的延長，5 種處理組組織中肌纖維間隙加大，并出現(xiàn)不同程度的斷裂，當(dāng)加熱時間為3 min時，VH組貝肉組織中肌纖維完整性較好。凝膠電泳結(jié)果表明了貝肉在熱加工過程中蛋白組分隨加熱時間延長均發(fā)生了不同程度地?zé)峤到饧熬奂峒庸み^程中，5 種處理組β-折疊、無規(guī)卷曲相對含量隨著加熱時間延長均先上升后趨向平穩(wěn)，而肌原纖維蛋白提取率、Ca2＋-ATP酶活力、α-螺旋相對含量、β-轉(zhuǎn)角相對含量隨著加熱時間延長均先下降后趨于平穩(wěn)。其中在加熱前期，MH和AH組肌原纖維蛋白提取率、Ca2＋-ATP酶活力、α-螺旋相對含量、β-轉(zhuǎn)角相對含量均高于BH、SH和VH組。綜上所述，從食用品質(zhì)并結(jié)合實際情況綜合考慮，SH和VH是厚殼貽貝較為適宜的熱加工方式，其中在加熱2 min時貝肉的品質(zhì)相對較好。該研究結(jié)果可為貝類產(chǎn)品加工的品質(zhì)控制及發(fā)展提供參考。
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