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—— 中國(guó)食品雜志社
本研究以養(yǎng)殖大黃魚(yú)魚(yú)肉為原料，經(jīng)過(guò)超高壓處理（壓力：150、200、250、300、350、400、450、500 MPa；保壓時(shí)間：5、10、15、20、25、30 min）后，通過(guò)熒光分光光度法測(cè)定肌原纖維蛋白的內(nèi)源熒光強(qiáng)度，采用傅里葉變換紅外光譜法測(cè)定肌原纖維蛋白官能團(tuán)結(jié)構(gòu)，采用圓二色光譜法測(cè)定蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)變化，采用激光拉曼光譜法分析蛋白質(zhì)的化學(xué)基團(tuán)信息，采用掃描電子顯微鏡法分析蛋白微觀結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果表明：養(yǎng)殖大黃魚(yú)魚(yú)肉肌原纖維蛋白的熒光及最大發(fā)射波長(zhǎng)受處理壓力和保壓時(shí)間的影響而變化，隨著壓力的增大和保壓時(shí)間的延長(zhǎng)，最大發(fā)射波長(zhǎng)峰值變大；超高壓處理影響了肌原纖維蛋白的三級(jí)結(jié)構(gòu)，其氨基酸殘基所處化學(xué)環(huán)境極性增強(qiáng)；超高壓處理影響了肌原纖維蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)，其α-螺旋含量隨壓力的升高和保壓時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低；超高壓處理影響蛋白構(gòu)象變化并引起蛋白變性，壓力越大、保壓時(shí)間越長(zhǎng)，其變性程度越大，變性程度直接影響著肌原纖維蛋白的微觀結(jié)構(gòu)。養(yǎng)殖大黃魚(yú)肌原纖維蛋白在超高壓處理后結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，其二級(jí)、三級(jí)結(jié)構(gòu)均有改變并引起蛋白變性，魚(yú)肉品質(zhì)隨之發(fā)生變化。
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