領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為客觀評(píng)價(jià)市售調(diào)味面制品的品質(zhì)并建立科學(xué)合理的品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，以22 種市售調(diào)味面制品為研究對(duì)象，對(duì)其17 項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，通過差異分析、相關(guān)性分析結(jié)合主成分分析及聚類分析篩選核心品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)，運(yùn)用層次分析法構(gòu)建調(diào)味面制品品質(zhì)評(píng)價(jià)模型，并結(jié)合感官評(píng)分驗(yàn)證評(píng)價(jià)模型的可靠性。結(jié)果表明：由相關(guān)性分析結(jié)合主成分分析、聚類分析篩選出硬度、彈性、脂肪、鈉、酸價(jià)、過氧化值和水分活度7 項(xiàng)指標(biāo)作為調(diào)味面制品特征性品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)，運(yùn)用層次分析法確定其權(quán)重并建立調(diào)味面制品品質(zhì)評(píng)價(jià)模型：Y＝0.374 1×彈性＋0.267 9×硬度＋0.107 6×脂肪＋0.107 6×鈉＋0.043 1×過氧化值＋0.030 1×水分活度＋0.069 5×酸價(jià)。感官評(píng)分與模型得分結(jié)果應(yīng)用線性回歸分析擬合得到R2＝0.906 7，表明建立的調(diào)味面制品品質(zhì)評(píng)價(jià)模型可靠，可為調(diào)味面制品品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)提供科學(xué)依據(jù)。
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