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—— 中國食品雜志社
為提高蛋清蛋白（egg white protein，EWP）的凝膠特性，通過測定凝膠質(zhì)構(gòu)、持水性、水分分布、表面疏水性、游離巰基含量、還原性和非還原性聚丙烯酰胺凝膠電泳、不同變性劑下凝膠強度、傅里葉變換紅外光譜、Zeta電位、粒徑，探究55 ℃時不同預(yù)熱時間（0、15、20、25、30、35 min）條件下添加可溶性淀粉（soluble starch，SS）對EWP凝膠特性的影響。結(jié)果表明，隨著預(yù)熱時間延長，EWP凝膠的硬度和彈性有所提高，30 min時分別提高了7.06%和4.21%（P＜0.05）；相比未預(yù)熱的EWP凝膠，預(yù)熱35 min后添加SS，凝膠硬度和咀嚼性分別提高了18.77%和11.79%（P＜0.05），持水性提高了4.84%（P＜0.05）。在結(jié)構(gòu)上，預(yù)熱處理30 min，EWP表面疏水性和游離巰基含量分別提高35.17%和37.00%（P＜0.05），分子間疏水相互作用、二硫鍵及氫鍵作用分別提高1.70%、3.54%和15.06%（P＜0.05），電位絕對值下降22.54%（P＜0.05），粒徑分布增加，未出現(xiàn)新的功能基團；相比未預(yù)熱的EWP凝膠，預(yù)熱30 min后添加SS，其表面疏水性和游離巰基含量分別提高36.83%和52.79%（P＜0.05），二硫鍵和氫鍵作用分別提高4.97%和18.82%（P＜0.05）；相比未預(yù)熱的EWP-SS凝膠，預(yù)熱30 min后添加SS，電位絕對值下降了6.24%（P＜0.05），粒徑分布進(jìn)一步增加。綜上，與未處理的EWP相比，預(yù)熱處理結(jié)合SS能夠改善EWP的凝膠特性。
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