領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探明獅頭柑果實(shí)生長過程滋味代謝物變化規(guī)律，揭示最終呈現(xiàn)食用滋味的主要物質(zhì)基礎(chǔ)，以食用部位汁胞和囊衣為材料，采用非靶向代謝組學(xué)結(jié)合定量分析，對(duì)不同生長階段的滋味代謝物進(jìn)行測(cè)定，并與電子舌檢測(cè)結(jié)果比對(duì)。結(jié)果表明：在果實(shí)生長發(fā)育過程，汁胞及囊衣中蔗糖、葡萄糖和果糖3 種主要甜味成分含量總體呈上升趨勢(shì)。酸味物質(zhì)中檸檬酸、酒石酸、奎寧酸、烏頭酸含量呈下降趨勢(shì)，而蘋果酸含量先上升后下降，富馬酸略有上升。黃烷酮類以及檸檬苦素、諾米林等苦味成分含量呈下降趨勢(shì)。汁胞和囊衣中差異代謝物的表達(dá)主要集中在次生代謝物生物合成及氨基酸生物合成與代謝途徑上，且在囊衣中有更多的物質(zhì)積累，差異代謝物以ABC轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白途徑為主。果實(shí)成熟時(shí)，汁胞和囊衣中的蔗糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸含量分別為（11.78±0.79）mg/g和（10.58±0.88）mg/g、（8.06±0.59）mg/g和（10.32±0.61）mg/g、（4.73±0.04）mg/g和（4.21±0.08）mg/g、（3.20±0.02）mg/g和（3.24±0.07）mg/g、（0.34±0.12）mg/g和（0.07±0.04）mg/g，高于各自味感閾值最低濃度；而苦味物質(zhì)柚皮苷、新橙皮苷、檸檬苦素和諾米林含量只在囊衣中高于味感閾值，分別為（0.60±0.02）、（3.45±0.06）、（0.29±0.01）mg/g和（0.002±0.00）mg/g。具有甜味的絲氨酸、脯氨酸和丙氨酸，苦味的精氨酸，鮮味的天冬氨酸和谷氨酸在汁胞和囊衣中的味道強(qiáng)度值均大于1。這些物質(zhì)相互協(xié)同，形成了獅頭柑果實(shí)獨(dú)特的滋味性狀。研究結(jié)果初步比較系統(tǒng)地揭示了對(duì)獅頭柑果實(shí)滋味有貢獻(xiàn)的物質(zhì)組成，為重要呈味物質(zhì)形成的分子機(jī)制和代謝基礎(chǔ)研究提供了理論參考。
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