領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以探究特征清香味辣椒粉的香氣特點及特征揮發(fā)性物質(zhì)為目的，采用固相微萃取及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對8 種不同品種的辣椒粉進行分析。運用氣相色譜-質(zhì)譜法可檢測到112 種不同品種辣椒粉中普遍存在的揮發(fā)性化合物，從中篩選出63 種與特征清香味相關(guān)的特定的化合物并進行偏最小二乘回歸分析。結(jié)果表明：特征清香味辣椒粉主要與感官屬性煮熟蔬菜味、青草味和新鮮味有關(guān)。煮熟蔬菜味與β-月桂烯、(E)-2-戊烯醇、(E)-2-己烯醛、辛醛、4-辛烯-3-酮和2-戊基呋喃呈顯著正相關(guān)，與大部分揮發(fā)性化合物呈非顯著正相關(guān)，與己醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和2,3-丁二酮呈顯著負(fù)相關(guān)；青草味與雪松烯、(Z)-3-己烯醇、己醛、(E)-2-庚烯醛和2-甲基丙酸呈顯著正相關(guān)，與4-甲基-1-戊醇、己醇、(E)-2-辛烯醛和2-甲基丁酸己酯呈顯著負(fù)相關(guān)；新鮮味與3-蒈烯、檸檬烯、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-壬烯醛、2-甲基丙酸和2-甲氧基-3-異丁基吡嗪呈顯著正相關(guān)，與己醇、壬醛和2-甲基丁酸己酯呈顯著負(fù)相關(guān)。由此確定特征清香味辣椒粉的香氣特點及其特征揮發(fā)成分，為清香味辣椒粉的品質(zhì)控制和系列風(fēng)味產(chǎn)品的開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。
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