領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以細(xì)點圓趾蟹蟹肉為材料，研究電子束輻照對蟹肉營養(yǎng)和滋味成分的影響，為電子束輻照技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用提供依據(jù)。結(jié)果表明：輻照處理后7 kGy及以上劑量組蟹肉總氨基酸和非必需氨基酸含量下降比較明顯；輻照沒有改變蟹肉的第1和第2限制性氨基酸種類，各組蟹肉必需氨基酸與總氨基酸之比和必需氨基酸與非必需氨基酸之比均分別超過40%和60%，為質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)；脂肪酸分析結(jié)果顯示，電子束輻照對蟹肉飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸總量均無顯著影響；隨著輻照劑量增加，蟹肉中的游離氨基酸總量呈下降趨勢，但呈鮮、甜鮮味的游離氨基酸含量有所增加，說明適當(dāng)?shù)妮椪談┝繉π啡獍被岬某饰队懈纳谱饔茫恍啡庵械闹饕饰逗塑账崾?’-肌苷酸二鈉，輻照后蟹肉5’-腺苷酸和5’-肌苷酸二鈉含量有所上升，而5’-鳥苷酸二鈉含量有所下降，輻照對蟹肉鮮味有提升作用；結(jié)合鮮味氨基酸和呈味核苷酸的鮮味協(xié)同效應(yīng)，各輻照組味精當(dāng)量值均高于對照組，其中1 kGy組蟹肉的味精當(dāng)量值最高，達(dá)到17.92%。綜合蟹肉氨基酸、脂肪酸組成和滋味成分的變化規(guī)律分析，認(rèn)為1～9 kGy劑量電子束輻照對蟹肉營養(yǎng)和滋味沒有明顯的負(fù)面影響，可用于對蟹肉進(jìn)行前處理。
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