領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
2 種或多種微生物組成的混合輔助附屬發(fā)酵劑對干酪品質(zhì)的影響優(yōu)于單菌株。本研究旨在評價添加混合益生菌附屬發(fā)酵劑對切達干酪在90 d成熟過程中的理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性、游離氨基酸、短鏈脂肪酸含量和微生物存活的影響。將乳酸片球菌AS185和馬克斯克魯維酵母JM2單獨或混合添加制備切達干酪，以市售的商品發(fā)酵劑作為對照。結(jié)果表明，添加混合附屬發(fā)酵劑不影響切達干酪的化學(xué)成分，但混合附屬發(fā)酵劑干酪的pH值高于對照干酪。在成熟90 d后，乳酸片球菌AS185和馬克斯克魯維酵母JM2在混合附屬發(fā)酵劑干酪中的存活率高于單獨附屬發(fā)酵劑組。在成熟過程中，附屬發(fā)酵劑對干酪的質(zhì)構(gòu)特性無明顯影響。混合附屬發(fā)酵劑干酪中一些氨基酸及總游離氨基酸含量均有所增加。添加乳酸片球菌AS185和馬克斯克魯維酵母JM2作為附屬發(fā)酵劑的干酪短鏈脂肪酸含量更高，尤其是乙酸和丁酸。上述結(jié)果為混合附屬培養(yǎng)在干酪生產(chǎn)中的應(yīng)用提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，混合附屬發(fā)酵劑更有助于豐富干酪風(fēng)味和改善質(zhì)地。
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