領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為揭示宰后成熟過程中過氧化物還原酶6（peroxiredoxin 6，Prdx6）的非鈣依賴型磷脂酶A2活性（calcium-independent phospholipase A2，iPLA2）對(duì)牛肉嫩化的影響及其內(nèi)在作用機(jī)制，進(jìn)一步探究Prdx6作為生物標(biāo)志物在牛肉嫩化中的具體作用。測(cè)定宰后成熟過程中肌原纖維蛋白粒徑以觀察肌原纖維蛋白的降解情況，并通過串聯(lián)質(zhì)量標(biāo)簽標(biāo)記定量蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)探究其內(nèi)在差異蛋白質(zhì)的變化。結(jié)果表明，使用Prdx6的iPLA2活性抑制劑MJ33孵育牛肉24 h可促進(jìn)肌原纖維蛋白的降解。通過蛋白質(zhì)組學(xué)分析在Con vs G0組（0 h未經(jīng)孵育）、MJ33 vs G0組和MJ33 vs Con組中共鑒定出336 個(gè)差異蛋白質(zhì)，其中表達(dá)差異核心蛋白質(zhì)為PRDX6、SOD1、GPX1和PARK7，差異蛋白質(zhì)主要富集在糖酵解、細(xì)胞凋亡信號(hào)通路和細(xì)胞骨架蛋白質(zhì)上，且主要位于細(xì)胞質(zhì)中，但是抑制Prdx6的iPLA2活性的處理組與對(duì)照組相比，差異蛋白質(zhì)主要集中在細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞膜上。差異蛋白質(zhì)之間存在互作機(jī)制，互作差異蛋白質(zhì)主要富集在細(xì)胞抗氧化、核糖體調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成和磷脂功能上。表明抑制Prdx6的iPLA2活性可能通過介導(dǎo)膜功能、能量代謝和細(xì)胞凋亡對(duì)肌原纖維蛋白的降解產(chǎn)生影響，最終加速牛肉的嫩化。
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