領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究脂肪氧合酶（lipoxygenase，LOX）在豬肉貯藏、加工過(guò)程中對(duì)脂肪氧化及風(fēng)味形成的作用機(jī)制。通過(guò)序列分析和聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)擴(kuò)增獲得了豬肉12-脂肪氧合酶催化結(jié)構(gòu)域（12-lipoxygenase catalytic domain，12-LOXcd）的編碼基因，采用大腸桿菌表達(dá)系統(tǒng)，經(jīng)鎳柱親和層析和Superdex G200凝膠過(guò)濾層析純化得到12-LOXcd蛋白，并研究其酶學(xué)性質(zhì)。結(jié)果表明，構(gòu)建的原核表達(dá)載體pMBP-12-LOXcd在大腸桿菌中成功可溶性表達(dá)了豬肉12-LOXcd，該重組蛋白經(jīng)純化可達(dá)電泳純。12-LOXcd以亞油酸為底物的比活力為2 826.7 U/mg，最適pH值為6.0，最適作用溫度為30 ℃。亞油酸Km為0.40 mmol/L，亞麻酸Km為0.55 mmol/L，花生四烯酸Km為4.15 mmol/L，表明最適底物為亞油酸。與大豆LOX相比，該酶在較高NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)（9%）時(shí)仍保持活性穩(wěn)定；對(duì)熱較不穩(wěn)定，在60 ℃條件下失活，但優(yōu)于大豆LOX的熱穩(wěn)定性；此外，12-LOXcd的pH值穩(wěn)定性也優(yōu)于大豆LOX，在堿性條件下仍能保留部分活力。
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