領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了解風(fēng)干肉制品中細(xì)菌的多樣性及其微生物的安全性，采用Illumina MiSeq高通量測序技術(shù)，分析風(fēng)干肉制品中細(xì)菌16S rRNA V4區(qū)基因序列，進而比較不同風(fēng)干肉微生物的群落結(jié)構(gòu)組成及多樣性差異。結(jié)果顯示，14 個樣品共獲得466 975 條有效序列，975 個操作分類單元。多樣性分析表明，自然發(fā)酵風(fēng)干肉中具有高度的微生物群落多樣性。微生物群落組成分析表明，自然發(fā)酵樣品中厚壁菌門（Firmicutes，39%）、變形菌門（Proteobacteria，40%）、擬桿菌門（Bacteroidetes，14%）為優(yōu)勢菌門，所占比例都超過了10%，人工調(diào)控樣品中Firmicutes（92%）為優(yōu)勢菌門。在自然發(fā)酵和人工調(diào)控肉制品中分別鑒定出241 個和102 個細(xì)菌屬，細(xì)菌多樣性在屬的水平上差異顯著（P＜0.05）。研究結(jié)果加深了對風(fēng)干肉細(xì)菌群落組成和多樣性的認(rèn)識，為保證風(fēng)干肉制品的質(zhì)量安全、提高風(fēng)干肉制品的品質(zhì)、優(yōu)化風(fēng)干肉的生產(chǎn)工藝提供理論依據(jù)。
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