領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
期刊集群
酪蛋白酸鈉-棕櫚油乳液提升烘焙薯片質(zhì)構(gòu)特性
來(lái)源：導(dǎo)入 閱讀量: 216 發(fā)表時(shí)間: 2025-05-26
作者: 孫悅，張巧真，高銘爽，劉思源，王麗娟
關(guān)鍵詞: 酪蛋白酸鈉；乳液；馬鈴薯面團(tuán)；烘焙薯片；質(zhì)構(gòu)特性
摘要:

本實(shí)驗(yàn)探究不同條件下制備的酪蛋白酸鈉-棕櫚油乳液對(duì)馬鈴薯面團(tuán)質(zhì)構(gòu)、流變特性及其烘焙產(chǎn)品——復(fù)合型烘焙薯片品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，S-100組（m（酪蛋白酸鈉）∶m（棕櫚油）∶m（水）＝2∶4.5∶228）的馬鈴薯面團(tuán)內(nèi)聚性和彈性增加，硬度、黏性和咀嚼性降低。在靜置60 min后，面團(tuán)品質(zhì)劣變程度顯著降低，且利用S-100條件制備的復(fù)合型烘焙薯片硬度最小，這主要是因?yàn)楸蝗榛蟮淖貦坝捅话鼮樾∫旱危ㄆ骄綖?2.13 μm），可以在面團(tuán)中分散得更加均勻，且酪蛋白酸鈉的保水性可以延緩面團(tuán)的水分喪失，促進(jìn)蛋白質(zhì)與淀粉的相互作用。相關(guān)性分析結(jié)果表明，增加馬鈴薯面團(tuán)的彈性、降低其硬度，可以獲得硬度較低的復(fù)合型烘焙薯片。綜上所述，S-100條件對(duì)馬鈴薯全粉面團(tuán)及其復(fù)合型烘焙薯片的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)提升效果最顯著。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

福贡县| 崇州市| 会宁县| 宾阳县| 大竹县| 锡林郭勒盟| 公主岭市| 西林县| 三原县| 呼玛县| 绥芬河市| 丹东市| 威宁| 桃园市| 平武县| 宜城市| 武夷山市| 闻喜县| 赫章县| 长沙县| 长岭县| 同心县| 新安县| 涿鹿县| 仁化县| 家居| 邹城市| 白城市| 德昌县| 安溪县| 富源县| 温州市| 平远县| 横山县| 务川| 石屏县| 工布江达县| 宜章县| 临武县| 佳木斯市| 和林格尔县|