領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用三步法并以低酰基結(jié)冷膠（low-acyl gellan gum，LA）為基質(zhì)制備W1/O/W2雙重乳液凝膠，探討LA質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)雙乳液凝膠微觀結(jié)構(gòu)、粒徑、持水性、流變性、穩(wěn)定性、包封率等的影響，旨在研發(fā)適合共遞送牡蠣肽和姜黃素的雙乳液凝膠體系。結(jié)果顯示，隨著LA質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，雙乳液凝膠的粒徑逐漸變小，持水性顯著增強(qiáng)。儲(chǔ)能模量（G’）及表觀黏度相應(yīng)增大，包封率不斷提升。當(dāng)LA質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.4%及以上時(shí)，雙乳液凝膠的粒徑低于7.00 μm，持水性高于80%，形成了明顯的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，對(duì)牡蠣肽的包封率可達(dá)67.36%（LA質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%），對(duì)姜黃素的包封率可達(dá)74.99%（LA質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%），且牡蠣肽腥味明顯減少。添加LA后顯著增強(qiáng)了雙乳液凝膠的穩(wěn)定性，可有效保護(hù)牡蠣肽和姜黃素，表現(xiàn)為：雙乳液凝膠4 ℃儲(chǔ)存28 d后未發(fā)生分層現(xiàn)象；經(jīng)90 ℃熱處理后仍能保持穩(wěn)定，且粒徑變化較小；經(jīng)過(guò)3 次循環(huán)凍融后液滴雖發(fā)生輕微聚結(jié)，但仍保持雙乳液結(jié)構(gòu)；雙乳液凝膠在室溫存儲(chǔ)（25 ℃，7、14 d）、高溫（70 ℃或90 ℃、30 min）、3 次循環(huán)凍融等過(guò)程中，內(nèi)部牡蠣肽的保留率為86.13%～97.86%，內(nèi)部姜黃素的保留率為89.19%～95.94%。模擬胃腸液體外釋放研究結(jié)果顯示，在胃液中透析24 h后0.4%質(zhì)量分?jǐn)?shù)LA所制雙乳液凝膠的牡蠣肽和姜黃素分別釋放了23.97%和22.17%，在腸液中透析24 h則分別釋放34.7%和47.52%，可實(shí)現(xiàn)胃液中緩慢釋放、腸液中持續(xù)釋放的技術(shù)效果。雙乳液凝膠對(duì)牡蠣肽和姜黃素的包封和釋放效果良好，為二者共遞送提供了新的思路。
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