領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以羅非魚(yú)冷凍濕魚(yú)皮和干魚(yú)鱗為原料制備膠原三肽，并結(jié)合電子舌和電子鼻技術(shù)對(duì)其理化性質(zhì)及在不同溫度下的貯藏特性進(jìn)行分析研究。結(jié)果表明，魚(yú)鱗膠原三肽中的羥脯氨酸含量和總氮含量均顯著高于魚(yú)皮膠原三肽（P＜0.05），魚(yú)皮膠原三肽中＜500 Da肽段的相對(duì)含量顯著高于魚(yú)鱗膠原三肽（P＜0.05）。在貯藏期間不同時(shí)間節(jié)點(diǎn)的2 種膠原三肽的水分含量、總氮含量及羥脯氨酸含量變化均不顯著，分子質(zhì)量分布和三肽含量均較穩(wěn)定，2 種膠原三肽在貯藏期間顆粒狀態(tài)無(wú)顯著變化，復(fù)溶后溶液清澈透亮，魚(yú)鱗膠原三肽在口感上更加偏咸偏苦，魚(yú)皮膠原三肽在37 ℃條件下貯藏時(shí)白度顯著降低（P＜0.05），尤其是在貯藏3 個(gè)月時(shí)其色澤感官評(píng)分最低。電子舌和電子鼻的分析結(jié)果顯示，2 種膠原三肽的主要味覺(jué)指標(biāo)（鮮味、咸味和苦味）和氣味響應(yīng)值在貯藏期間基本無(wú)變化，且電子舌和電子鼻技術(shù)能較好地區(qū)分兩種膠原三肽。不同時(shí)間節(jié)點(diǎn)的魚(yú)鱗膠原三肽氨基酸組成無(wú)顯著變化，魚(yú)皮膠原三肽在37 ℃貯藏3 個(gè)月時(shí)脯氨酸和天冬氨酸含量顯著增加（P＜0.05）。魚(yú)鱗膠原三肽對(duì)2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽(yáng)離子自由基清除率顯著大于魚(yú)皮膠原三肽（P＜0.05），表明魚(yú)鱗膠原三肽具有更好的抗氧化活性，且模擬胃腸消化前后魚(yú)鱗膠原三肽的ABTS陽(yáng)離子自由基清除率無(wú)顯著差異，而魚(yú)皮膠原三肽在模擬胃腸消化后的ABTS陽(yáng)離子自由基清除率顯著降低（P＜0.05）。綜上，2 種膠原三肽的理化性質(zhì)存在一定差異，魚(yú)鱗膠原三肽有更好的貯藏穩(wěn)定性，本研究可為充分利用羅非魚(yú)加工副產(chǎn)物及開(kāi)發(fā)高附加值的膠原三肽產(chǎn)品提供理論依據(jù)。
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