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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

1992年第13卷16期返回列表

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目錄：

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兩歧雙歧桿菌CCFM1359緩解D-半乳糖誘導(dǎo)的衰老表型及伴生的腸道菌群失調(diào)

內(nèi)容: 本研究關(guān)注到兩歧雙歧桿菌與宿主衰老的關(guān)聯(lián)性，旨在選取兩歧雙歧桿菌CCFM1359，通過(guò)行為學(xué)分析、免疫指標(biāo)測(cè)定、腸道菌群及其代謝物特征分析評(píng)價(jià)其對(duì)D-半乳糖誘導(dǎo)小鼠衰老的緩解作用。結(jié)果表明，兩歧雙歧桿菌CCFM1359的補(bǔ)充可以改善D-半乳糖誘導(dǎo)衰老小鼠學(xué)習(xí)和記憶力的下降，增加抗氧化相關(guān)酶（超氧化物歧化酶、過(guò)氧化氫酶和谷胱甘肽過(guò)氧化物酶）的活性，降低丙二醛和促炎細(xì)胞因子（腫瘤壞死因子-α和白細(xì)胞介素-1β）的水平。小鼠糞便菌群16S rRNA基因測(cè)序結(jié)果顯示，兩歧雙歧桿菌CCFM1359干預(yù)對(duì)小鼠衰老具有緩解作用，并伴隨著杜氏桿菌屬（Dubosiella）和糞桿菌屬（Faecalibaculum）等有益菌屬豐度的增加、促炎菌（如Turicibacter）相對(duì)豐度的降低。糞便代謝組學(xué)分析結(jié)果表明，CCFM1359干預(yù)可增加褪黑素、牛磺酸、脫氧膽酸等與抗衰老相關(guān)菌群相關(guān)代謝物的水平。微生物-代謝物關(guān)聯(lián)網(wǎng)絡(luò)分析結(jié)果表明，羅姆布茨菌屬（Romboutsia）等差異菌與脫氧膽酸呈正相關(guān)，Christensenellaceae_uncultured等與抗衰老相關(guān)的褪黑素和脫氧膽酸等代謝物呈負(fù)相關(guān)。以上結(jié)果表明，兩歧雙歧桿菌CCFM1359可有效緩解宿主衰老，表現(xiàn)為改善認(rèn)知、抗炎、抗氧化以及改善衰老引發(fā)腸道菌群及相關(guān)代謝的紊亂。

閱讀量: 38 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
腸道微生物與功能性便秘：發(fā)生機(jī)制及營(yíng)養(yǎng)干預(yù)進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著人口老齡化的加劇，功能性便秘的問(wèn)題日益突出，嚴(yán)重影響老年人的生活質(zhì)量。當(dāng)下聚焦于老年群體探究功能性便秘的發(fā)生機(jī)制及營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的策略研究較多，但缺乏系統(tǒng)綜述。因此，本文重點(diǎn)討論了腸道微生物代謝產(chǎn)物與功能性便秘發(fā)生的關(guān)聯(lián)性，對(duì)目前已獲批準(zhǔn)用于潤(rùn)腸通便保健食品中的原料進(jìn)行了詳細(xì)的整理和數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，并對(duì)這些原料進(jìn)行了系統(tǒng)的梳理和分類(lèi)，進(jìn)一步對(duì)其改善便秘的作用機(jī)制進(jìn)行了分析，以期為老年功能性便秘的相關(guān)功能食品研發(fā)及科研工作提供一定的啟示和幫助。

閱讀量: 69 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
發(fā)酵燕麥對(duì)健康成年人免疫炎癥因子和腸道健康的調(diào)節(jié)作用

內(nèi)容: 目的：探究發(fā)酵燕麥對(duì)健康成年人免疫和腸道的調(diào)節(jié)作用，為發(fā)酵燕麥在提升免疫力和腸道健康方面的食用推薦提供科學(xué)依據(jù)。方法：本研究共招募50～65 歲的健康成年人75 例，并隨機(jī)分為3 組，包括對(duì)照組（15 g/d未發(fā)酵燕麥）、低劑量組（5 g/d發(fā)酵燕麥）和高劑量組（15 g/d發(fā)酵燕麥），干預(yù)周期為30 d。干預(yù)前后采集血液、糞便樣本進(jìn)行免疫炎癥因子、腸道菌群的檢測(cè)，并利用調(diào)查問(wèn)卷記錄排便狀況。結(jié)果：發(fā)酵燕麥干預(yù)可顯著提高健康成年人的排便滿(mǎn)意度。發(fā)酵燕麥干預(yù)可有效降低健康成年人血清中白細(xì)胞介素（interleukin，IL）-1β、IL-6和腫瘤壞死因子-α的水平。發(fā)酵燕麥干預(yù)能夠顯著增加腸道雙歧桿菌（Bifidobacterium）和乳酸桿菌（Lactobacillus）的水平。結(jié)論：發(fā)酵燕麥能夠提升健康成年人的排便體感，調(diào)節(jié)免疫炎癥因子水平，促進(jìn)腸道有益菌增殖，是具有后生元效應(yīng)的健康谷物類(lèi)食品。

閱讀量: 110 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
基于廣泛靶向代謝組學(xué)與高通量測(cè)序技術(shù)研究廣陳皮原位倉(cāng)儲(chǔ)的陳化機(jī)制

內(nèi)容: 本研究探究原位倉(cāng)儲(chǔ)與非原位倉(cāng)儲(chǔ)廣陳皮品質(zhì)差異的形成機(jī)制。采用廣泛靶向代謝組學(xué)及高通量測(cè)序技術(shù)解析原位倉(cāng)儲(chǔ)（廣東）及非原位倉(cāng)儲(chǔ)（北京、四川、云南）陳化的廣陳皮代謝物與微生物變化規(guī)律。超高效液相色譜-電噴霧離子化串聯(lián)質(zhì)譜共鑒定和表征了1 440 種代謝物，其中472 種化合物被篩選為差異代謝物；與其他陳化地點(diǎn)相比，于廣東陳化的樣品中黃酮類(lèi)差異代謝物普遍上調(diào)，黃酮合成相關(guān)通路顯著富集，并且總黃酮含量顯著高于其他樣品；14 種于廣東陳化的樣品中上調(diào)的黃酮類(lèi)代謝物被確定為廣陳皮陳化過(guò)程中的關(guān)鍵代謝物。微生物中Aspergillus、Sphingobium等物種在廣東陳化樣品中顯著富集。相關(guān)性分析表明，氣候因子中平均溫度與關(guān)鍵差異代謝物呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），微生物Aspergillus、Cutibacterium、Staphylococcus、Xeromyces、Entyloma與6-甲氧基山柰酚-3-O-葡萄糖苷、2’,3’,4’,5,7-五羥基黃酮、黃芩黃酮II、槲皮素、金圣草黃素-7-O-龍膽二糖苷等關(guān)鍵代謝物呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），并篩選出Aspergillus、Xeromyces為陳化過(guò)程中的核心微生物。綜上，平均溫度作為廣陳皮品質(zhì)形成的重要影響因素，其誘導(dǎo)Aspergillus、Xeromyces等核心微生物富集，加速原位倉(cāng)儲(chǔ)的廣陳皮中黃酮類(lèi)化合物的積累。本研究可為闡明廣陳皮原位倉(cāng)儲(chǔ)的意義以及深入理解廣陳皮的陳化機(jī)制提供科學(xué)基礎(chǔ)。

閱讀量: 89 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
燕麥β-葡聚糖提升酵母抗凍性的分子機(jī)制

內(nèi)容: 為探究不同添加量（0.5%、1%，以體系質(zhì)量計(jì)）燕麥β-葡聚糖（oat β-glucan，OβG）對(duì)酵母抗凍性影響的分子機(jī)制，本研究以歷經(jīng)凍融循環(huán)（1～5 次）處理及OβG保護(hù)前后的酵母細(xì)胞為研究對(duì)象，運(yùn)用高通量測(cè)序和生物信息學(xué)技術(shù)，從轉(zhuǎn)錄組層面解析與酵母抗凍性相關(guān)的代謝途徑及關(guān)鍵基因。結(jié)果表明，經(jīng)過(guò)3 次冷凍-解凍循環(huán)后，0.5%-OβG和1%-OβG組酵母細(xì)胞存活率分別高于空白組20.60%、17.08%。根據(jù)轉(zhuǎn)錄組差異表達(dá)基因京都基因與基因組百科全書(shū)代謝通路富集結(jié)果可知，氨基酸、碳水化合物、脂質(zhì)等多條代謝途徑在OβG增強(qiáng)酵母抗凍性的調(diào)節(jié)中發(fā)揮重要作用。綜合分析表明，一方面，添加OβG后，酵母通過(guò)下調(diào)氨基酸代謝相關(guān)基因的表達(dá)量，從而減少對(duì)氨基酸的消耗，同時(shí)VB6生物合成基因表達(dá)量下降，使得酵母細(xì)胞內(nèi)的氨基酸含量保持在相對(duì)穩(wěn)定的水平，從而提高了酵母細(xì)胞的存活率；另一方面，添加OβG后，酵母細(xì)胞中海藻糖合成酶基因的表達(dá)水平顯著上調(diào)，而海藻糖水解酶基因的表達(dá)水平則顯著下調(diào)，這一變化促進(jìn)了胞內(nèi)海藻糖的積累。分子伴侶基因CNS1和HSP82以及與脂肪酸合成相關(guān)基因Fas1和Phs1在OβG對(duì)酵母抗凍性提升方面發(fā)揮了重要作用。總之，OβG能通過(guò)調(diào)節(jié)多條代謝途徑提升凍融條件下酵母的抗凍性，是一種極具潛力的酵母冷凍保護(hù)劑。

閱讀量: 110 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
基于代謝組學(xué)解析羊肚菌子實(shí)體發(fā)育過(guò)程中的品質(zhì)形成機(jī)制

內(nèi)容: 本研究旨在探討羊肚菌子實(shí)體發(fā)育過(guò)程中品質(zhì)形成與代謝物的動(dòng)態(tài)變化特征。以原基（YJ）、小菇（XG）和成熟子囊果（ZNG）3 個(gè)發(fā)育階段的羊肚菌子實(shí)體為研究對(duì)象，結(jié)合常規(guī)檢測(cè)與非靶向代謝組學(xué)分析，篩選出影響其品質(zhì)形成的關(guān)鍵代謝物。結(jié)果顯示，在羊肚菌子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，蛋白質(zhì)、多糖和粗脂肪等主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量均顯著上升（P＜0.05）。在3 個(gè)發(fā)育階段羊肚菌子實(shí)體中，共檢測(cè)到16 種游離氨基酸（如天冬氨酸、谷氨酸、蘇氨酸等）和6 種核苷酸（如5’-胞嘧啶核苷酸、5’-尿嘧啶核苷酸、5’-黃嘌呤核苷酸等），其總含量分別為1 291.01～5 857.72 mg/kg和792.74～1 903.82 μg/g。非靶向代謝組學(xué)分析進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，3 個(gè)發(fā)育階段的羊肚菌子實(shí)體共檢測(cè)到1 624 種代謝物，主要集中于有機(jī)酸、氨基酸和脂類(lèi)等物質(zhì)。代謝通路富集分析表明，VB6代謝途徑、核黃素代謝途徑、精氨酸和脯氨酸代謝途徑、精氨酸生物合成途徑以及核苷酸代謝途徑被顯著富集。通過(guò)對(duì)這些代謝途徑中的37 種關(guān)鍵差異代謝物與羊肚菌子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)和滋味物質(zhì)進(jìn)行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)4-乙酰氨基丁酸和N6-(1,2-二羧乙基)-腺苷酸與營(yíng)養(yǎng)和滋味物質(zhì)呈顯著正相關(guān)，而L-磷酸精氨酸、胍基丁胺、次黃嘌呤、鳥(niǎo)嘌呤、脫氧鳥(niǎo)苷、黃苷和肌苷與營(yíng)養(yǎng)和滋味物質(zhì)呈顯著負(fù)相關(guān)。這些代謝物參與羊肚菌子實(shí)體生長(zhǎng)過(guò)程中的氨基酸代謝和能量代謝，是調(diào)控羊肚菌子實(shí)體品質(zhì)形成的潛在因素。

閱讀量: 91 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
基于網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)、分子對(duì)接和實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證探討藤茶黃酮類(lèi)化合物抑菌的效果和機(jī)制

內(nèi)容: 為研究藤茶黃酮類(lèi)化合物的抑菌效果及機(jī)制，使用網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)方法篩選藤茶黃酮類(lèi)化合物抑菌的關(guān)鍵成分和核心靶點(diǎn)，通過(guò)基因本體論和京都基因與基因組百科全書(shū)通路富集篩選分析關(guān)鍵信號(hào)通路，并對(duì)核心靶點(diǎn)和關(guān)鍵成分進(jìn)行分子對(duì)接；此外，以代表性成分二氫楊梅素進(jìn)行體外的抑菌研究。網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)分析結(jié)果表明：藤茶黃酮類(lèi)化合物抑菌的關(guān)鍵成分有7 個(gè)（二氫楊梅素、楊梅素、山柰酚等），核心靶點(diǎn)有5 個(gè)（前列腺素內(nèi)過(guò)氧化物合酶2（prostaglandin-endoperoxide synthase 2，PTGS2）、腫瘤壞死因子（tumor necrosis factor，TNF）、絲氨酸/蘇氨酸激酶1等），關(guān)鍵信號(hào)通路有23 條（TNF信號(hào)通路和C型凝集素受體信號(hào)通路等），同時(shí)關(guān)鍵成分和核心靶點(diǎn)間有較強(qiáng)的結(jié)合力。體外抑菌實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：二氫楊梅素對(duì)沙門(mén)氏菌3和沙門(mén)氏菌5的抑菌效果較為明顯，其最小抑菌濃度和最小殺菌濃度分別為5 mg/mL和10 mg/mL，且可造成細(xì)菌質(zhì)壁分離、細(xì)胞壁和細(xì)胞膜變化等，破壞細(xì)菌形態(tài)。綜上，藤茶黃酮類(lèi)化合物可能通過(guò)二氫楊梅素等成分作用于PTGS2等靶點(diǎn)，進(jìn)而調(diào)控TNF等信號(hào)通路，通過(guò)機(jī)體或直接破壞細(xì)菌形態(tài)，進(jìn)而發(fā)揮抑菌作用。

閱讀量: 78 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
Ca2＋對(duì)豌豆蛋白熱誘導(dǎo)和冷誘導(dǎo)凝膠特性及結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 為了改善豌豆分離蛋白的凝膠特性，在豌豆分離蛋白溶液中添加Ca2＋制備成熱誘導(dǎo)豌豆分離蛋白凝膠（熱凝膠）和冷誘導(dǎo)豌豆分離蛋白凝膠（冷凝膠），并探究Ca2＋濃度對(duì)熱凝膠和冷凝膠的凝膠強(qiáng)度、持水性和動(dòng)態(tài)流變學(xué)的影響。結(jié)果顯示，隨著體系中Ca2＋濃度增加，熱凝膠和冷凝膠的凝膠強(qiáng)度、持水性和黏彈性均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，2 種凝膠的凝膠強(qiáng)度均在Ca2＋濃度為15 mmol/L時(shí)達(dá)到最大值，分別為58.82 g和44.30 g；持水性均在Ca2＋濃度為5 mmol/L時(shí)達(dá)到最大值，分別為97.71%和99.62%。在此基礎(chǔ)上研究了Ca2＋濃度對(duì)凝膠的分子間作用力、Zeta電位、表面疏水性、游離巰基、二級(jí)結(jié)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)的影響。隨著Ca2＋濃度的增加，熱凝膠和冷凝膠中分子間疏水相互作用、二硫鍵和氫鍵含量都呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，分別在Ca2＋濃度為15、15 mmol/L和5 mmol/L時(shí)達(dá)到最大值，靜電相互作用則逐漸增加。熱凝膠中分子間的靜電相互作用、疏水相互作用、二硫鍵含量及Zeta電位絕對(duì)值均大于冷凝膠，氫鍵、表面疏水性及游離巰基含量小于冷凝膠。當(dāng)Ca2＋濃度為15 mmol/L時(shí)，熱凝膠和冷凝膠中蛋白β-折疊相對(duì)含量分別從不添加Ca2＋時(shí)的31.77%增加至41.74%和41.51%。掃描電鏡圖像顯示熱凝膠網(wǎng)絡(luò)均勻有序，冷凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)致密。綜上，Ca2＋可增強(qiáng)豌豆分離蛋白分子間作用力，改善豌豆分離蛋白凝膠特性，其中Ca2＋濃度為15 mmol/L時(shí)改善蛋白凝膠特性的效果最佳；熱凝膠的凝膠強(qiáng)度較大，冷凝膠的持水性更好。本研究結(jié)果可為Ca2＋在熱凝膠和冷凝膠中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 95 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
羅非魚(yú)魚(yú)皮和魚(yú)鱗膠原三肽的制備及其貯藏特性

內(nèi)容: 以羅非魚(yú)冷凍濕魚(yú)皮和干魚(yú)鱗為原料制備膠原三肽，并結(jié)合電子舌和電子鼻技術(shù)對(duì)其理化性質(zhì)及在不同溫度下的貯藏特性進(jìn)行分析研究。結(jié)果表明，魚(yú)鱗膠原三肽中的羥脯氨酸含量和總氮含量均顯著高于魚(yú)皮膠原三肽（P＜0.05），魚(yú)皮膠原三肽中＜500 Da肽段的相對(duì)含量顯著高于魚(yú)鱗膠原三肽（P＜0.05）。在貯藏期間不同時(shí)間節(jié)點(diǎn)的2 種膠原三肽的水分含量、總氮含量及羥脯氨酸含量變化均不顯著，分子質(zhì)量分布和三肽含量均較穩(wěn)定，2 種膠原三肽在貯藏期間顆粒狀態(tài)無(wú)顯著變化，復(fù)溶后溶液清澈透亮，魚(yú)鱗膠原三肽在口感上更加偏咸偏苦，魚(yú)皮膠原三肽在37 ℃條件下貯藏時(shí)白度顯著降低（P＜0.05），尤其是在貯藏3 個(gè)月時(shí)其色澤感官評(píng)分最低。電子舌和電子鼻的分析結(jié)果顯示，2 種膠原三肽的主要味覺(jué)指標(biāo)（鮮味、咸味和苦味）和氣味響應(yīng)值在貯藏期間基本無(wú)變化，且電子舌和電子鼻技術(shù)能較好地區(qū)分兩種膠原三肽。不同時(shí)間節(jié)點(diǎn)的魚(yú)鱗膠原三肽氨基酸組成無(wú)顯著變化，魚(yú)皮膠原三肽在37 ℃貯藏3 個(gè)月時(shí)脯氨酸和天冬氨酸含量顯著增加（P＜0.05）。魚(yú)鱗膠原三肽對(duì)2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽(yáng)離子自由基清除率顯著大于魚(yú)皮膠原三肽（P＜0.05），表明魚(yú)鱗膠原三肽具有更好的抗氧化活性，且模擬胃腸消化前后魚(yú)鱗膠原三肽的ABTS陽(yáng)離子自由基清除率無(wú)顯著差異，而魚(yú)皮膠原三肽在模擬胃腸消化后的ABTS陽(yáng)離子自由基清除率顯著降低（P＜0.05）。綜上，2 種膠原三肽的理化性質(zhì)存在一定差異，魚(yú)鱗膠原三肽有更好的貯藏穩(wěn)定性，本研究可為充分利用羅非魚(yú)加工副產(chǎn)物及開(kāi)發(fā)高附加值的膠原三肽產(chǎn)品提供理論依據(jù)。

閱讀量: 74 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
不同熱加工溫度下黃粉蟲(chóng)的蛋白質(zhì)氧化及氨基脲生成機(jī)理

內(nèi)容: 本研究以黃粉蟲(chóng)為研究對(duì)象，探究其在不同熱加工溫度下（80、100、120、140 ℃）蛋白質(zhì)的氧化程度和危害物氨基脲（semicarbazide，SEM）潛在生成機(jī)理，采用非靶向代謝組學(xué)技術(shù)分析不同加工溫度條件下黃粉蟲(chóng)的差異代謝產(chǎn)物及代謝通路，結(jié)合SEM與氨基酸含量變化的相關(guān)性分析推測(cè)SEM產(chǎn)生的可能前體，并通過(guò)模擬標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證。結(jié)果表明：隨著加工溫度的升高，羰基含量由0.04 nmol/mg升高到0.63 nmol/mg，總巰基含量下降至0.08 μmol/g，二聚酪氨酸含量升高至1 192.23（增加約96.60%），內(nèi)源熒光強(qiáng)度降低，表面疏水性和游離氨基含量先升高后降低。代謝組學(xué)結(jié)果顯示，溫度升高會(huì)顯著影響黃粉蟲(chóng)的酪氨酸代謝、精氨酸的生物合成和苯丙氨酸代謝途徑；氨基酸與SEM含量變化的相關(guān)性分析結(jié)果表明SEM與酪氨酸呈極顯著正相關(guān)（r＝0.904）、與精氨酸呈極顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.781）；模擬標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，酪氨酸組和苯丙氨酸組中的SEM含量顯著升高，精氨酸組SEM含量顯著降低（P＜0.05）。綜上所述，溫度升高會(huì)加劇黃粉蟲(chóng)蛋白質(zhì)的氧化，推測(cè)酪氨酸和精氨酸是SEM生成的前體物質(zhì)。

閱讀量: 90 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25

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