領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究姜汁輔助益生菌發(fā)酵對天麻風味品質(zhì)的影響，本研究以鮮天麻為原料，對比分析不同發(fā)酵時間的發(fā)酵姜天麻（fermented Gastrodia elata Bl. with ginger，F(xiàn)GEG）樣品與其他對照樣，以活性成分、感官品質(zhì)和揮發(fā)性化合物為評價指標，利用主成分分析、偏最小二乘判別分析等方法評價姜汁輔助益生菌發(fā)酵工藝對天麻風味的影響。結(jié)果表明，采用姜汁輔助益生菌發(fā)酵的FGEG相較于采用姜汁直接發(fā)酵，能有效提升天麻中天麻素和對羥基苯甲醇的含量，其中對羥基苯甲醇含量顯著提高，而天麻素含量則呈現(xiàn)出非穩(wěn)態(tài)波動特征。與未發(fā)酵樣品相比，F(xiàn)GEG的天麻素和對羥基苯甲醇含量顯著提高，此外，姜汁輔助益生菌發(fā)酵還能夠有效抑制天麻的褐變現(xiàn)象，保持其色澤。感官評價表明，F(xiàn)GEG具有獨特的風味，其氣味接受度高于鮮天麻和姜天麻。電子鼻和揮發(fā)性成分分析結(jié)果表明，在發(fā)酵過程中FGEG共檢測到106 種揮發(fā)性化合物，醛類和烯類中具有不良氣味的物質(zhì)含量有所下降，而具有香味的酯類等物質(zhì)含量有所增加，發(fā)酵在一定程度上改善了天麻氣味，賦予FGEG獨特的香氣。該結(jié)果可為發(fā)酵天麻產(chǎn)品的開發(fā)提供新思路，并推動天麻的深加工發(fā)展。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
