領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究采用氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）聯(lián)用電子鼻與感官評價分析揮發(fā)性物質(zhì)變化規(guī)律，結(jié)合正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）和氣味活度值（odor activity values，OAV）篩選關(guān)鍵呈香物質(zhì)。同時，通過測定理化特性、活性物質(zhì)和抗氧化能力等分析果汁發(fā)酵后的營養(yǎng)品質(zhì)變化。結(jié)果表明，發(fā)酵24 h后，藍(lán)靛果-藍(lán)莓果汁的風(fēng)味顯著提升，豐富了果汁的果香、發(fā)酵香和后味。GC-IMS共鑒定出58 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括酯類、醛類、醇類、酮類、呋喃類等。發(fā)酵后，酯類（如丙酸甲酯、丁酸乙酯）、醇類（如異戊醇、正己醇）等多種風(fēng)味物質(zhì)顯著增加，協(xié)同形成果香-花香-發(fā)酵香復(fù)合香型。同時，發(fā)酵使醛類和硫化物含量減少，從而使青草味和刺激性氣味減弱，整體風(fēng)味更加和諧。經(jīng)OPLS-DA和OAV分析確定丙烯酸丁酯、己酸乙酯、乙酸異戊酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、吡咯-2-甲醛、3-庚烯-2-酮和異戊醇是發(fā)酵后的差異性特征風(fēng)味物質(zhì)。果汁發(fā)酵后顏色由黑紫色變?yōu)楦髁恋募t紫色，多酚、抗壞血酸等活性物質(zhì)及抗氧化水平保持在較高水平。通過酵母發(fā)酵24 h，藍(lán)靛果-藍(lán)莓果汁保持著良好的營養(yǎng)品質(zhì)，風(fēng)味顯著提升。研究證實雙果協(xié)同發(fā)酵可突破單一原料局限，為開發(fā)兼具營養(yǎng)與風(fēng)味的功能性發(fā)酵飲料提供理論依據(jù)，對深加工技術(shù)革新與資源高值化利用具有實踐意義。
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