領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本研究應(yīng)用一氧化氮（NO）短時(shí)氣調(diào)處理冷卻豬肉，以期改善冷卻豬肉肉色、延長(zhǎng)貨架期以及提升冷卻豬肉綜合品質(zhì)。根據(jù)氣調(diào)風(fēng)速、氣體濃度和時(shí)間單因素試驗(yàn)結(jié)果，應(yīng)用正交偏最小二乘判別分析、主成分分析和Pearson相關(guān)性分析，篩選冷卻豬肉理化品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)為紅度（a*值）、貯藏?fù)p失、硬度、揮發(fā)性鹽基氮含量，并與感官評(píng)分構(gòu)成冷卻豬肉綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，通過熵權(quán)-Topsis法得出最終評(píng)價(jià)模型為Y＝0.145×a*＋0.113×貯藏?fù)p失＋0.112×硬度＋0.130×揮發(fā)性鹽基氮含量＋0.500×感官評(píng)分。響應(yīng)面法確定最佳處理?xiàng)l件為風(fēng)速1.10 m/s、NO濃度117 μL/L、時(shí)間41 min。應(yīng)用該工藝處理冷卻豬肉并進(jìn)行貯藏研究，結(jié)果表明該條件處理能夠有效減少菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮含量以及提高亞硝基肌紅蛋白含量，本研究可為提升冷卻豬肉品質(zhì)提供一種可行性方案，并為冷卻豬肉品質(zhì)提供一種綜合評(píng)價(jià)模型。
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