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—— 中國食品雜志社
酪蛋白磷酸肽（casein phosphopeptide，CPP）是從牛乳蛋白水解而來的生物活性磷酸化肽類，具有優(yōu)越的螯合能力，本實驗利用CPP作為載體，制備酪蛋白磷酸肽-硒螯合物（casein phosphopeptide selenium chelate，CPP-Se）作為一種新型硒補充劑。首先采用光譜學和熱力學對其結(jié)構(gòu)進行表征，利用分子對接技術(shù)模擬可能結(jié)合位點以及模型，并建立脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）誘導RAW264.7巨噬細胞炎癥模型對其免疫和抗炎活性進行分析。結(jié)果顯示，在肽硒質(zhì)量比為2∶1、螯合溫度35.48 ℃、螯合pH 7.0的工藝條件下，CPP-Se的硒含量達到5 578.66 μg/g；紫外和傅里葉變換紅外光譜結(jié)果表明CPP主要通過羰基、羧基、磷酸基團螯合Se；圓二色光譜顯示螯合物中CPP肽鏈的β-折疊比例提高；熱重分析結(jié)果表明CPP-Se比CPP的穩(wěn)定性更強；等溫滴定量熱法聯(lián)合分子對接技術(shù)分析表明肽硒之間的螯合位點主要是谷氨酸和絲氨酸中的氫鍵，距離為2.6 ?，結(jié)合能為－7.53 kJ/mol，主要以疏水相互作用作為驅(qū)動力；RAW264.7巨噬細胞實驗結(jié)果顯示，同等硒質(zhì)量濃度下，CPP-Se的安全使用范圍相較亞硒酸鈉擴大了2 倍，且CPP-Se使RAW264.7巨噬細胞的吞噬能力提高了25%，顯著抑制了LPS誘導RAW264.7巨噬細胞中一氧化氮、腫瘤壞死因子-α和白細胞介素-6的分泌與釋放。綜上所述，酪蛋白磷酸肽-硒螯合物可作為一種具有安全性的新型硒補充劑，本研究可為CPP的廣泛應用提供新的思路。
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