領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
肉的品質(zhì)關(guān)乎消費(fèi)者體驗(yàn)與深加工企業(yè)效益，其影響因素復(fù)雜多樣。近期，泛素化對肉品質(zhì)的影響日益受到關(guān)注，多項(xiàng)研究已證實(shí)其對肉品質(zhì)具有關(guān)鍵作用。本文綜述了泛素化對宰后肌肉能量代謝的影響，分析討論了泛素化影響肉嫩度、肉色、保水性以及脂肪含量的潛在機(jī)制，并著重從泛素-蛋白酶體系統(tǒng)以及細(xì)胞凋亡途徑等探討了蛋白質(zhì)泛素化對肉嫩度的調(diào)控機(jī)制，以期能提高對泛素化影響肉品質(zhì)機(jī)制的理解，為通過泛素化調(diào)控肉品質(zhì)奠定理論基礎(chǔ)。
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