領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
黃酒作為中國的傳統(tǒng)釀造酒，含有豐富的揮發(fā)性有機(jī)物（volatile organic compounds，VOCs）和非揮發(fā)性成分（non-volatile compounds，NVCs）。其中，VOCs由醇類、酯類、醛類、酮類等化合物組成，是黃酒獨(dú)特風(fēng)味的物質(zhì)來源；NVCs由糖類、肽類、有機(jī)酸類、酚類等化合物組成，是黃酒健康功效的物質(zhì)基礎(chǔ)。黃酒組成十分復(fù)雜，這些成分共同影響了黃酒的風(fēng)味、穩(wěn)定性及健康效益。代謝組學(xué)的發(fā)展和應(yīng)用為黃酒復(fù)雜代謝物的鑒定提供了有效手段，揭示了黃酒NVCs的多樣性、差異性及其在釀造過程中的動態(tài)變化。此外，代謝組學(xué)與大數(shù)據(jù)、人工智能、網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)等跨學(xué)科技術(shù)的結(jié)合進(jìn)一步挖掘并完善了黃酒活性成分的大量信息，成為研究黃酒復(fù)雜組分的強(qiáng)大工具。本文概述了代謝組學(xué)的發(fā)展及其在黃酒NVCs分析中的應(yīng)用情況，討論了人工智能、大數(shù)據(jù)等技術(shù)在代謝組學(xué)方法中的融合與發(fā)展?jié)摿Γ瑥?qiáng)調(diào)了代謝組學(xué)技術(shù)在解析黃酒NVCs及評估其潛在健康功效中的重要性，最后總結(jié)了黃酒中主要NVCs的組成特征、形成途徑、檢測方法及生物活性功能，并對未來研究方向進(jìn)行展望，旨在為黃酒的品質(zhì)提升、功能性成分的開發(fā)以及黃酒文化的傳承與創(chuàng)新提供理論參考。
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