領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
肌原纖維蛋白是決定肌肉品質(zhì)的一種鹽溶性蛋白，其熱誘導(dǎo)凝膠特性直接影響乳化和肉糜類(lèi)制品的品質(zhì)，探究影響肌原纖維蛋白凝膠特性的因素是目前國(guó)內(nèi)外肉品研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)。對(duì)肌原纖維蛋白進(jìn)行技術(shù)改良，改變其結(jié)構(gòu)和功能可提高肌原纖維蛋白凝膠的功能特性。目前研究對(duì)肌原纖維蛋白進(jìn)行修飾的策略主要包括外源性添加物質(zhì)和物理技術(shù)處理。然而不同處理方式對(duì)肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)功能的影響缺乏全面的總結(jié)。因此，本文重點(diǎn)從蛋白所處的環(huán)境、物理技術(shù)和外源添加物方面論述影響和改善肌原纖維蛋白凝膠特性的各類(lèi)因素及其作用機(jī)制，明晰了蛋白所處環(huán)境的不同和物理技術(shù)處理會(huì)通過(guò)改變蛋白自身構(gòu)象影響肌原纖維蛋白凝膠特性，而外源添加物通過(guò)與蛋白結(jié)合形成聚集體影響凝膠特性。本文可為改善凝膠類(lèi)肉制品品質(zhì)提供理論參考。
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