領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以玉米醇溶蛋白為主要原料，通過中等溫度誘導(dǎo)法制備甘油包油型無水乳液凝膠，探究其結(jié)構(gòu)組成（玉米醇溶蛋白含量與玉米油含量）對(duì)乳液凝膠形成與結(jié)構(gòu)性能的影響。研究發(fā)現(xiàn)增加玉米醇溶蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)（4%～8%）可以增強(qiáng)連續(xù)相網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而顯著提高凝膠強(qiáng)度，使凝膠硬度從（3.43±0.14）N增加至（8.15±0.13）N，凝膠持油力由（97.64±0.21）%上升至100%，持溶劑力由（84.15±0.38）%提高至（96.34±1.20）%。玉米油質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加（50%～70%）對(duì)凝膠強(qiáng)度的改變并不顯著，但能夠增強(qiáng)乳液凝膠黏度與觸變回復(fù)性能。同時(shí)凝膠中油滴的緊密排列顯著提高了乳液凝膠穩(wěn)定性，使得凝膠的持油力（（95.51±0.56）%～（99.17±0.85）%）和持溶劑力（（83.29±2.23）%～（93.39±1.01）%）始終保持較高水平。所有配方比例均能形成穩(wěn)定的乳液凝膠且具有良好的溫度響應(yīng)行為。實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明，通過中等溫度法能夠有效制備玉米醇溶蛋白基的乳液凝膠，并且可以通過調(diào)節(jié)蛋白與玉米油的含量實(shí)現(xiàn)對(duì)凝膠性能的調(diào)控，實(shí)驗(yàn)結(jié)果可為玉米醇溶蛋白乳液凝膠在食品中的實(shí)際應(yīng)用提供理論依據(jù)，從而有效提高玉米醇溶蛋白的綜合利用度。
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