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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1989年第10卷19期返回列表

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基于Transformer架構(gòu)的原奶中黃曲霉毒素的定性預測

內(nèi)容: 基于機器學習與深度學習技術(shù)，采集我國2022—2024年間不同區(qū)域和季節(jié)的原奶成分數(shù)據(jù)，探索一種利用易測得數(shù)據(jù)定性預測黃曲霉毒素M1的方法，降低乳品工廠的批量檢測成本。研究基于篩選得到的16 類特征數(shù)據(jù)集，采用線性回歸、隨機森林、支持向量機等多種機器學習方法以及基于Transformer架構(gòu)的方法進行預測實驗，并通過對比實驗分析這些模型在陰性樣本和陽性樣本上的預測性能及方差穩(wěn)定性。實驗證明，基于Transformer架構(gòu)方法的預測方法綜合性能最佳。同時，研究還通過消融實驗探究了Transformer架構(gòu)下位置編碼與注意力機制對模型性能的影響。總的來說，本研究通過深度學習方法實現(xiàn)了黃曲霉毒素M1的高效定性預測，相對于傳統(tǒng)方法而言，該方法既可以滿足高通量的需求，又通過減少多余檢測環(huán)節(jié)的方式顯著降低了檢測成本，為乳制品安全檢測提供了數(shù)智化轉(zhuǎn)型的解決方案和模型優(yōu)化的理論依據(jù)。

閱讀量: 49 發(fā)表時間: 2025-09-17
超聲聯(lián)合紫外處理對大腸桿菌O157:H7的殺菌作用及機制

內(nèi)容: 旨在探究超聲聯(lián)合紫外對大腸桿菌O157:H7的殺菌效率、協(xié)同效果及內(nèi)在機理。探究超聲聯(lián)合紫外殺菌動力學模型、細微觀結(jié)構(gòu)變化、細胞膜性質(zhì)改變及氧化應激水平等方面，結(jié)果發(fā)現(xiàn)超聲聯(lián)合紫外處理40 s殺滅了8.3（lg（CFU/mL））的大腸桿菌O157:H7，處理后細胞形態(tài)受損顯著，細胞內(nèi)容物流失。聯(lián)合處理短時間內(nèi)引起了細胞的應激反應，細胞酯酶活性增強、ATP含量上升、活性氧水平提高、DNA受損。綜上所述，超聲和紫外聯(lián)合處理具有顯著的協(xié)同殺菌效果，通過空化效應增強細胞結(jié)構(gòu)損傷使得紫外直接作用DNA并且共同加劇了氧化應激干擾生物代謝，從而達到協(xié)同殺菌的目的。

閱讀量: 47 發(fā)表時間: 2025-09-17
芳樟醇的抑菌作用及負載于納米纖維的性能

內(nèi)容: 研究芳樟醇對大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌和莓實假單胞菌的抑菌作用，并用非熱加工的靜電紡絲技術(shù)將芳樟醇負載于聚己內(nèi)酯，制備抑菌納米纖維。結(jié)果表明：芳樟醇對金黃色葡萄球菌、莓實假單胞菌和大腸埃希氏菌的最小殺菌濃度分別為1.5、1.5、5 μL/mL。通過靜電紡絲將20%芳樟醇共混于聚己內(nèi)酯中，纖維拉伸均勻無串珠，對大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌和莓實假單胞菌的抑菌率分別達到74.96%、76.34%和75.46%。芳樟醇可通過破壞細胞膜結(jié)構(gòu)使內(nèi)容物泄漏而發(fā)揮抑菌作用。制得負載芳樟醇的納米纖維保留了芳樟醇的抑菌活性，對生鮮肉類中的致病菌和腐敗菌都有顯著的抑菌作用，可應用于生鮮肉類的抑菌保鮮材料。

閱讀量: 72 發(fā)表時間: 2025-09-17
玉米醇溶蛋白-亞麻籽膠復合納米顆粒的制備與表征：形成機理、理化穩(wěn)定性

內(nèi)容: 以玉米醇溶蛋白（zein）為基材，亞麻籽膠（flaxseed gum，F(xiàn)G）為壁材，采用反溶劑沉淀法制備了復合納米顆粒zein-FG。結(jié)果表明，zein和FG添加量分別為20 mg/mL和0.2 mg/mL時，所形成的納米顆粒zein-FG最穩(wěn)定和均一，且其粒徑為81.98 nm，多分散指數(shù)為0.25，Zeta電位為－37.69 mV。傅里葉變換紅外光譜分析表明，氫鍵、靜電相互作用和疏水作用是zein-FG形成的主要驅(qū)動力；X射線衍射分析揭示了FG與zein之間存在相互作用。此外，F(xiàn)G的加入改善了單一zein納米顆粒的鹽離子、pH值和貯藏穩(wěn)定性。綜上所述，zein-FG有潛力成為開發(fā)高效納米遞送系統(tǒng)的新材料。

閱讀量: 54 發(fā)表時間: 2025-09-17
熊果酸改善高糖誘導的足細胞線粒體功能障礙的作用機制

內(nèi)容: 探討熊果酸通過改善高糖誘導的足細胞線粒體功能障礙，延緩足細胞損傷及凋亡的作用及作用機制。采用CCK-8法確定實驗條件，實驗分為對照組（CN組）、高糖組（200 mmol/L葡萄糖，HG組）、低劑量熊果酸組（200 mmol/L葡萄糖＋0.703 μmol/L熊果酸）、中劑量熊果酸組（200 mmol/L葡萄糖＋1.406 μmol/L熊果酸）、高劑量熊果酸組（200 mmol/L葡萄糖＋2.813 μmol/L熊果酸）。免疫熒光法觀察線粒體形態(tài)，檢測活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平、線粒體通透性轉(zhuǎn)換孔（mitochondrial permeability transition pore，mPTP）開放度、線粒體膜電位（mitochondrial membrane potential，MMP）；流式細胞術(shù)檢測ROS水平和足細胞凋亡率；Western Blot檢測親環(huán)蛋白D（cyclophilin D，Cyp D）、電壓依賴性陰離子通道（voltage-dependent anion channel，VDAC）、Bcl-2相關(guān)X蛋白（Bcl-2 associated X protein，Bax）、B淋巴細胞瘤-2（B-cell lymphoma-2，Bcl-2）、細胞色素c（cytochrome c，Cyt c）蛋白的表達。結(jié)果：CCK-8結(jié)果顯示，與CN組比較，足細胞在葡萄糖200 mmol/L干預劑量下，細胞增殖率顯著降低（P＜0.01），故確定葡萄糖200 mmol/L為細胞造模劑量；與HG組比較，熊果酸在0.703、1.406、2.813 μmol/L劑量下，顯著提高足細胞增殖率（P＜0.01）；免疫熒光結(jié)果顯示，與HG組比較，熊果酸不同劑量均能夠顯著恢復線粒體形態(tài)、抑制ROS過度產(chǎn)生、抑制mPTP異常開放、提高MMP；流式細胞術(shù)檢測結(jié)果顯示：與HG組比較，熊果酸不同劑量均能降低足細胞凋亡率；Western Blot結(jié)果表明，與HG組比較，不同劑量熊果酸均顯著下調(diào)Cyp D、VDAC、Bax、Cyt c蛋白的表達，上調(diào)Bcl-2蛋白的表達。結(jié)論：熊果酸可通過抑制HG誘導的足細胞氧化應激所導致的線粒體功能障礙及細胞凋亡發(fā)揮其防治糖尿病腎病的作用。

閱讀量: 92 發(fā)表時間: 2025-09-17
玉米醇溶蛋白基甘油包油乳液凝膠的制備與性能表征

內(nèi)容: 以玉米醇溶蛋白為主要原料，通過中等溫度誘導法制備甘油包油型無水乳液凝膠，探究其結(jié)構(gòu)組成（玉米醇溶蛋白含量與玉米油含量）對乳液凝膠形成與結(jié)構(gòu)性能的影響。研究發(fā)現(xiàn)增加玉米醇溶蛋白質(zhì)量分數(shù)（4%～8%）可以增強連續(xù)相網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，進而顯著提高凝膠強度，使凝膠硬度從（3.43±0.14）N增加至（8.15±0.13）N，凝膠持油力由（97.64±0.21）%上升至100%，持溶劑力由（84.15±0.38）%提高至（96.34±1.20）%。玉米油質(zhì)量分數(shù)的增加（50%～70%）對凝膠強度的改變并不顯著，但能夠增強乳液凝膠黏度與觸變回復性能。同時凝膠中油滴的緊密排列顯著提高了乳液凝膠穩(wěn)定性，使得凝膠的持油力（（95.51±0.56）%～（99.17±0.85）%）和持溶劑力（（83.29±2.23）%～（93.39±1.01）%）始終保持較高水平。所有配方比例均能形成穩(wěn)定的乳液凝膠且具有良好的溫度響應行為。實驗結(jié)果證明，通過中等溫度法能夠有效制備玉米醇溶蛋白基的乳液凝膠，并且可以通過調(diào)節(jié)蛋白與玉米油的含量實現(xiàn)對凝膠性能的調(diào)控，實驗結(jié)果可為玉米醇溶蛋白乳液凝膠在食品中的實際應用提供理論依據(jù)，從而有效提高玉米醇溶蛋白的綜合利用度。

閱讀量: 90 發(fā)表時間: 2025-09-17
亞油酸調(diào)控大豆7S和11S球蛋白互作機制及其對蛋白膜理化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為闡明亞油酸（linoleic acid，LA）對β-伴大豆球蛋白（7S）和大豆球蛋白（11S）互作機制及其復合膜理化特性的調(diào)控作用，通過分子動力學（molecular dynamics，MD）模擬分析LA與7S-11S復合物、甘油的相互作用，采用實驗表征方法探究了LA對7S-11S復合膜性能的影響。MD模擬結(jié)果顯示，隨著LA含量的增加，7S-11S復合物的回旋半徑、溶劑可及表面積和疏水表面積增大，而分子間相互作用力減弱，總結(jié)合自由能從－114.31 kcal/mol升至－1.61 kcal/mol。同時，LA與7S-11S或甘油間的氫鍵和范德華力隨著LA添加量的增加而增強。LA的加入降低了7S-11S復合膜的抗拉伸強度和水蒸氣透過率，但提高了斷裂伸長率和表面水接觸角。傅里葉變換紅外光譜分析顯示，添加LA使O—H伸縮振動峰強度減弱，并增強3 011、2 926 cm－1和2 855 cm－1處的C—H伸縮振動峰強度。此外，7S-11S復合膜的疏水作用占比伴隨LA添加量的增加而增大，參與氫鍵和疏水作用的高分子質(zhì)量組分形成不溶性聚集物。本研究揭示了LA通過調(diào)控7S-11S互作及分子間作用力改善蛋白膜延展性和疏水性的機制，為大豆蛋白基可食膜的開發(fā)提供了理論依據(jù)。

閱讀量: 79 發(fā)表時間: 2025-09-17
不同果膠-花青素-多酚復合體系的呈色特性

內(nèi)容: 選取水蜜桃果膠、柑橘果膠和蘋果果膠，構(gòu)建不同果膠-花青素-多酚液態(tài)復合體系，分析體系表觀色澤、光譜特性、花青素含量、多酚組成和含量，解析不同果膠對體系呈色的影響。結(jié)果表明：3 種果膠均在添加量為0.1%時，與多酚競爭結(jié)合花青素，表現(xiàn)出增強復合體系表觀色澤和超聲處理后色澤穩(wěn)定的現(xiàn)象。不同果膠與花青素相互作用表現(xiàn)出甲酯基依賴性。分子質(zhì)量分布差異大（多分散指數(shù)＝4.17）、以短鏈為主（mn＝3.92×104 g/mol）的水蜜桃果膠易與花青素相互作用，穩(wěn)定花青素含量，改變發(fā)色基團含量，導致體系呈穩(wěn)定的深粉色。柑橘果膠由于其分子質(zhì)量大（mw＝30.85×105 g/mol）、結(jié)構(gòu)松散（平均回轉(zhuǎn)半徑（Rz）＝170.60 nm），主要通過物理包埋穩(wěn)定花青素影響發(fā)色基團含量，作用效果弱，對表觀色澤影響不顯著。蘋果果膠由于分子質(zhì)量小（mw＝1.20×105 g/mol）、結(jié)構(gòu)緊密（Rz＝39.50 nm），其對競爭結(jié)合花青素后游離出的多酚分子運動限制小，導致多酚氧化，改變發(fā)色基團結(jié)構(gòu)，導致體系表觀呈深褐色。本研究可為開發(fā)構(gòu)建穩(wěn)定的天然花青素食品體系提供理論和技術(shù)支撐。

閱讀量: 70 發(fā)表時間: 2025-09-17
B-大麥醇溶蛋白的分離優(yōu)化與黏附效果

內(nèi)容: 通過表征大麥醇溶蛋白與果膠的選擇性復凝聚反應，驗證大麥醇溶蛋白不同組分的選擇性結(jié)合行為，以期開發(fā)一種廉價、易規(guī)模化的蛋白質(zhì)分離方法，同時，優(yōu)化B-大麥醇溶蛋白（B-hordein）的分離方式，并探究蛋白組分的黏附效果。結(jié)果顯示，大麥醇溶蛋白的主要組分B-hordein優(yōu)先與2 種果膠結(jié)合并形成復凝聚物；高酯果膠與B-hordein的結(jié)合效果較差，體現(xiàn)為混合體系的上清液中殘留了大量B-hordein。低酯果膠與B-hordein的結(jié)合效果較好，蛋白質(zhì)譜結(jié)果顯示，通過收集Hordein/LMP1∶1體系的復凝聚物可獲得純度較高的B-hordein。通過調(diào)節(jié)pH值可以使復凝聚物中的B-hordein與低酯果膠再次分離，此時B-hordein的回收率可達65.29%。同時，基于B-hordein的復合物具有最佳的黏附效果。本研究可為蛋白質(zhì)分離技術(shù)的快速發(fā)展提供良好的科學依據(jù)。

閱讀量: 61 發(fā)表時間: 2025-09-17
酶制劑作用下淀粉超分子結(jié)構(gòu)演變及其對冷凍面團饅頭品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 將α-淀粉酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶加入冷凍面團，研究復合酶制劑對冷凍面團品質(zhì)及其內(nèi)部主要組分淀粉多尺度結(jié)構(gòu)和理化特性的變化，并對其重組饅頭的品質(zhì)進行測定，以期從淀粉組分角度解析酶制劑對冷凍面團品質(zhì)的調(diào)控機制。結(jié)果表明：酶制劑處理可降低面團體系內(nèi)可凍結(jié)水質(zhì)量分數(shù)（13.84%～11.56%），還可誘導形成淀粉-蛋白界面互鎖結(jié)構(gòu)，抑制凍融循環(huán)引發(fā)的相分離。淀粉的雙螺旋結(jié)構(gòu)相對含量（36.2%～30.5%）和短程有序性（R1 045/1 022為0.93～0.79）降低，無定形區(qū)相對含量（59.5%～60.1%）增加，進一步導致淀粉的糊化溫度和糊化焓（ΔH）降低，峰值黏度和流變特性增加，表現(xiàn)出更高的彈性和黏性。此外，凍融循環(huán)后，重組饅頭的比容下降（2.03～1.78 mL/g），硬度和咀嚼性顯著增加，酶制劑處理后，重組饅頭的比容與質(zhì)構(gòu)特性得到改善，當α-淀粉酶添加量為900 U/kg時，重組饅頭的比容和質(zhì)構(gòu)特性較接近未凍融對照組水平，比容由1.78 mL/g增加到1.95 mL/g，硬度由1 281.38 g減少至920.67 g。綜上表明，酶制劑可通過影響淀粉的結(jié)構(gòu)和理化特性從而改善冷凍面團的加工品質(zhì)。

閱讀量: 128 發(fā)表時間: 2025-09-17

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