領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究不同擠壓溫度和喂料水分含量對黑青稞擠壓改性粉的淀粉結(jié)構(gòu)、功能性組分及理化特性的影響。主要采用X射線衍射儀、傅里葉變換紅外光譜儀、色度計、快速黏度分析儀、動態(tài)流變儀等設(shè)備，對擠壓后樣品的淀粉有序結(jié)構(gòu)和理化特性進(jìn)行表征。結(jié)合功能性組分變化結(jié)果并通過相關(guān)性分析探明擠壓加工過程中淀粉結(jié)構(gòu)、功能性組分和理化特性間作用關(guān)系。結(jié)果表明：擠壓過程中溫度升高顯著增加了擠壓改性粉中淀粉的糊化度和短程有序性，降低了其長程有序性；高溫擠壓改性粉中的總多酚、β-葡聚糖含量和谷值黏度、最終黏度和回生值等糊化特征值較低，而吸水指數(shù)、膨脹勢、峰值黏度和崩解值等數(shù)值較高。低溫擠壓時淀粉有序度降低較緩，更多的多酚保留，可溶性膳食纖維和β-葡聚糖含量顯著提高。喂料水分的增加顯著降低比機(jī)械能，使擠壓改性粉的儲能和損耗模量下降，表現(xiàn)出更弱的彈性類固相行為。相關(guān)性分析表明，擠壓溫度與糊化度、不可溶性膳食纖維、峰值黏度、崩解值極顯著正相關(guān)，與總多酚、β-葡聚糖含量、相對結(jié)晶度極顯著負(fù)相關(guān)；喂料水分與比機(jī)械能極顯著負(fù)相關(guān)。上述研究為黑青稞擠壓改性的工業(yè)化生產(chǎn)和功能食品開發(fā)提供了理論依據(jù)。
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