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滲透預(yù)處理對(duì)藍(lán)莓凍結(jié)特性的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 159 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
作者: 曹雪慧，趙東宇，朱丹實(shí)，張方方，李鑫芮，勵(lì)建榮
關(guān)鍵詞: 藍(lán)莓；滲透脫水；凍結(jié)曲線；水分遷移
摘要:

為了研究滲透預(yù)處理對(duì)藍(lán)莓凍結(jié)特性的影響，以凍結(jié)曲線、滴水損失率、色差、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、質(zhì)構(gòu)、花色苷含量、水分遷移為指標(biāo)，探究蒸餾水、海藻糖、海藻糖-氯化鈣滲透預(yù)處理對(duì)凍結(jié)藍(lán)莓品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：海藻糖-氯化鈣處理組藍(lán)莓花色苷含量、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、硬度均顯著高于另外兩個(gè)處理組的樣品（P＜0.05），凍結(jié)曲線顯示，海藻糖-氯化鈣處理組通過(guò)最大冰晶區(qū)的時(shí)間為886.67 s，顯著低于其他處理組，降低了凍結(jié)對(duì)藍(lán)莓組織細(xì)胞的損壞，海藻糖處理組的T23值顯著低于另外兩個(gè)處理組（P＜0.05），且海藻糖的加入對(duì)藍(lán)莓的色澤和細(xì)胞持水性有一定保護(hù)作用。

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