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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2012年第33卷07期返回列表

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目錄文章

芝麻過(guò)敏原分子特征與檢測(cè)方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食物過(guò)敏已成為全世界范圍存在的公共健康問(wèn)題，芝麻是一種常見(jiàn)的食物過(guò)敏原，對(duì)芝麻過(guò)敏原的研究日漸深入。目前，芝麻中已確定的過(guò)敏原蛋白有7 種（Ses i 1～Ses i 7）。本文綜述了近幾年來(lái)各國(guó)對(duì)芝麻過(guò)敏原的管理規(guī)定、芝麻過(guò)敏原蛋白的結(jié)構(gòu)特征、加工過(guò)程對(duì)其結(jié)構(gòu)及致敏性影響、檢測(cè)方法等方面的研究進(jìn)展，以期為采用不同工藝、方法消除或降低芝麻過(guò)敏原的致敏性提供理論參考，也為過(guò)敏原標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的實(shí)施提供理論依據(jù)。最后，本文總結(jié)了芝麻過(guò)敏原的研究現(xiàn)狀并對(duì)未來(lái)研究趨勢(shì)進(jìn)行了展望。

閱讀量: 186 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
雙歧桿菌和乳酸菌β-半乳糖苷酶轉(zhuǎn)糖基作用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 雙歧桿菌和乳酸菌作為一般認(rèn)為安全的微生物，是β-半乳糖苷酶（β-galactosidase，β-gal）的較好來(lái)源。部分雙歧桿菌和乳酸菌菌株能夠產(chǎn)生具有轉(zhuǎn)糖基活力的β-gal，以乳糖為底物可合成具有益生作用的低聚半乳糖（galactooligosaccharides，GOS），而GOS產(chǎn)物的產(chǎn)量和組成受到β-gal的來(lái)源以及反應(yīng)條件的影響。因此，本文總結(jié)了能夠產(chǎn)生具有轉(zhuǎn)糖基活力的β-gal的雙歧桿菌和乳酸菌菌株，比較了兩類(lèi)來(lái)源的β-gal的酶學(xué)性質(zhì)，并重點(diǎn)闡述了這兩類(lèi)β-gal在GOS合成中的應(yīng)用。

閱讀量: 207 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
酒花與啤酒中單萜化合物的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 單萜化合物是酒花和啤酒中香氣化合物的重要組成部分，具有典型的酒花香氣特征，在自然界中以游離態(tài)和糖苷結(jié)合態(tài)兩種形式存在。本文重點(diǎn)闡述了酒花中單萜化合物的生物合成途徑、控制其合成的關(guān)鍵酶和基因以及酒花中單萜醇化合物相互轉(zhuǎn)化關(guān)鍵酶的研究進(jìn)展。此外，本文還綜述了酒花與啤酒中單萜化合物的變化及其影響因素，糖苷結(jié)合態(tài)單萜化合物的結(jié)構(gòu)、含量及其分析方法，并對(duì)單萜化合物在啤酒中的研究前景進(jìn)行展望。

閱讀量: 210 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
我國(guó)生乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要指標(biāo)對(duì)比

內(nèi)容: 本文通過(guò)概述我國(guó)生乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的歷史演變過(guò)程，整理分析我國(guó)1977—2010年生乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，從范圍、定義、技術(shù)要求等幾個(gè)方面進(jìn)行比較，分析研究各指標(biāo)變化情況，并比較我國(guó)生乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與世界上幾個(gè)國(guó)家生乳標(biāo)準(zhǔn)之間的差異，為我國(guó)下一次生乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)修訂提供借鑒。

閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
牛羊肉冰溫保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 冰溫（－0.5～－2.8 ℃）可抑制生鮮肉中內(nèi)源酶的活性及微生物生長(zhǎng)，進(jìn)而影響產(chǎn)品品質(zhì)。但是冰溫保鮮這一新技術(shù)對(duì)牛羊肉品質(zhì)的作用機(jī)制仍然缺乏系統(tǒng)的總結(jié)，尤其是冰溫對(duì)生鮮肉嫩度的影響是否起到積極作用尚未有定論。因此，本文立足于近年來(lái)的研究進(jìn)展，深入分析了冰溫保鮮對(duì)牛羊肉嫩度的影響，同時(shí)概述了該技術(shù)對(duì)肉色、汁液損失、風(fēng)味（脂肪氧化）和微生物的作用，總結(jié)了該技術(shù)目前存在的問(wèn)題及未來(lái)發(fā)展方向，以期為冰溫保鮮技術(shù)在我國(guó)的廣泛應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。

閱讀量: 216 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
海參鑒別技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 海參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且味道鮮美，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。目前市場(chǎng)上海參種類(lèi)繁多，不同品種間的海參品質(zhì)和價(jià)格存在差異。受經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)，高值海參產(chǎn)品近年來(lái)在貿(mào)易過(guò)程中存在標(biāo)簽錯(cuò)誤、摻雜摻假等現(xiàn)象，極大地?fù)p害了消費(fèi)者的權(quán)益。本文基于海參的摻假現(xiàn)狀，綜述了海參鑒別技術(shù)的研究進(jìn)展，主要包括形態(tài)學(xué)鑒定、理化技術(shù)和分子生物學(xué)鑒別技術(shù)，并對(duì)海參的鑒別技術(shù)研究進(jìn)行了展望。

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
燕窩真?zhèn)舞b別研究發(fā)展趨勢(shì)剖析與展望

內(nèi)容: 燕窩是由金絲燕及多種同屬燕類(lèi)所筑的巢窩，主產(chǎn)于馬來(lái)西亞、印度尼西亞等東南亞國(guó)家和地區(qū)，自古以來(lái)一直被視為一種名貴中藥和珍稀食品。近年來(lái)，燕窩在我國(guó)的消費(fèi)量呈逐年上升趨勢(shì)，與此同時(shí)，燕窩的進(jìn)口價(jià)格也在逐漸攀升。受巨額經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使，市場(chǎng)中燕窩的摻假摻雜現(xiàn)象嚴(yán)重。為了實(shí)現(xiàn)對(duì)燕窩質(zhì)量的有效監(jiān)管，燕窩真?zhèn)舞b別研究一直處于不斷發(fā)展和創(chuàng)新中。本文從燕窩摻假、物種來(lái)源和產(chǎn)地及生產(chǎn)方式溯源等方面對(duì)燕窩真?zhèn)舞b別研究的現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，并展望了未來(lái)的研究熱點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì)，為從事燕窩真?zhèn)舞b別研究的科研人員提供參考。

閱讀量: 188 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
葡萄酒中氨基甲酸乙酯的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 氨基甲酸乙酯是一種廣泛存在于葡萄酒等發(fā)酵食品中的致癌物質(zhì)，具有致突變性、多位點(diǎn)致癌性以及免疫抑制性和心率抑制性。本文對(duì)葡萄酒中氨基甲酸乙酯的危害、國(guó)際限量標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量濃度變化、形成機(jī)制、影響因素及調(diào)控消除手段進(jìn)行了系統(tǒng)綜述，以期為提高我國(guó)葡萄酒安全性提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 193 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
潛在食源性致病菌弓形菌在食品中的分布及檢測(cè)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 弓形菌（Arcobacter spp.）是一類(lèi)重要的食源性致病菌，因其與彎曲菌（Campylobacter spp.）形態(tài)相似且親緣關(guān)系很近，最初被稱(chēng)為“氧氣耐受的彎曲菌”。弓形菌屬內(nèi)能夠引起人致病的主要是布氏弓形菌、嗜低溫弓形菌和斯氏弓形菌，感染致病性的弓形菌可以引起人類(lèi)的腸炎、嚴(yán)重腹瀉、敗血癥和菌血癥等。弓形菌廣泛存在于畜禽、畜禽產(chǎn)品和環(huán)境中，畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備和水源的污染是造成其高感染率的主要途徑。由于弓形菌的生理特征與彎曲菌相近，分離培養(yǎng)時(shí)通常較難與彎曲菌區(qū)分，分子生物學(xué)方法是弓形菌實(shí)驗(yàn)室診斷的主要

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
外源多酚氧化酶催化合成兒茶素二聚體氧化產(chǎn)物的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 在紅茶加工過(guò)程中，兒茶素通過(guò)多種氧化途徑形成種類(lèi)和構(gòu)成都很復(fù)雜的氧化聚合產(chǎn)物，也賦予了紅茶特有的色澤和口感。目前研究較多的兒茶素二聚體氧化產(chǎn)物主要是茶黃素類(lèi)和聚酯型兒茶素。本文綜述了近年來(lái)國(guó)內(nèi)外在兒茶素二聚體氧化產(chǎn)物形成的反應(yīng)途徑、兒茶素酶性氧化中的外源多酚氧化酶及其與底物的特異性、兒茶素酶性氧化生成二聚體氧化產(chǎn)物及其生物活性、外源多酚氧化酶催化兒茶素氧化生成二聚體氧化產(chǎn)物在茶類(lèi)加工中應(yīng)用等方面的研究現(xiàn)狀，旨在為進(jìn)一步深入理解兒茶素酶性氧化機(jī)理提供參考，同時(shí)也為茶葉深加工提供應(yīng)用科學(xué)理論依據(jù)。

閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11

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