領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：分析不同地區(qū)市售干繭繅絲蠶蛹的感官、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生指標(biāo)，對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，為干繭繅絲蠶蛹的開發(fā)利用提供依據(jù)。方法：感官評(píng)分和測(cè)色儀測(cè)定蠶蛹感官指標(biāo)，化學(xué)法測(cè)定干繭繅絲蠶蛹營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)。結(jié)果：22 個(gè)樣品中，2、14、18、20號(hào)干繭繅絲蠶蛹樣本感官品質(zhì)較好；干繭繅絲蠶蛹基本組分：水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.95%～11.41%、蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)51.18%～58.40%、粗脂肪含量28.13～42.28 g/100 g、膽固醇含量237.37～459.87 mg/100 g；礦物質(zhì)：鈣含量270.40～632.29 mg/100 g、鐵含量34.44～215.92 mg/100 g、鋅含量115.67～151.40 mg/100 g； 有害物質(zhì)： 揮發(fā)性鹽基氮含量7 . 2 1 ～78.79 mg/kg、三甲胺含量5.08～32.04 mg/kg、亞硝酸鹽含量21.97～127.15 mg/kg、酸價(jià)7.35～73.06 mg/g、丙二醛含量0.87～5.86 mg/kg；有害元素：總汞含量0.004～0.108 mg/kg、鉻含量0.65～3.89 mg/kg、鉛含量2.42～12.61 mg/kg、鎘未檢出。結(jié)論：干繭繅絲蠶蛹營(yíng)養(yǎng)豐富，但大部分地區(qū)的干繭繅絲蠶蛹存在感官品質(zhì)較差、蛋白質(zhì)分解、脂肪氧化嚴(yán)重、亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)、有害元素污染等問(wèn)題，若要作為食品原料，需要在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格控制。
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