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酒花與啤酒中單萜化合物的研究進(jìn)展
來源:食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 120 發(fā)表時間: 2019-06-11
作者: 洪 凱,馬長偉
關(guān)鍵詞: 酒花;啤酒;香氣化合物;單萜;生物合成途徑
摘要:

單萜化合物是酒花和啤酒中香氣化合物的重要組成部分,具有典型的酒花香氣特征,在自然界中以游離態(tài)和糖苷結(jié)合態(tài)兩種形式存在。本文重點(diǎn)闡述了酒花中單萜化合物的生物合成途徑、控制其合成的關(guān)鍵酶和基因以及酒花中單萜醇化合物相互轉(zhuǎn)化關(guān)鍵酶的研究進(jìn)展。此外,本文還綜述了酒花與啤酒中單萜化合物的變化及其影響因素,糖苷結(jié)合態(tài)單萜化合物的結(jié)構(gòu)、含量及其分析方法,并對單萜化合物在啤酒中的研究前景進(jìn)行展望。

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