領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
在紅茶加工過(guò)程中，兒茶素通過(guò)多種氧化途徑形成種類(lèi)和構(gòu)成都很復(fù)雜的氧化聚合產(chǎn)物，也賦予了紅茶特有的色澤和口感。目前研究較多的兒茶素二聚體氧化產(chǎn)物主要是茶黃素類(lèi)和聚酯型兒茶素。本文綜述了近年來(lái)國(guó)內(nèi)外在兒茶素二聚體氧化產(chǎn)物形成的反應(yīng)途徑、兒茶素酶性氧化中的外源多酚氧化酶及其與底物的特異性、兒茶素酶性氧化生成二聚體氧化產(chǎn)物及其生物活性、外源多酚氧化酶催化兒茶素氧化生成二聚體氧化產(chǎn)物在茶類(lèi)加工中應(yīng)用等方面的研究現(xiàn)狀，旨在為進(jìn)一步深入理解兒茶素酶性氧化機(jī)理提供參考，同時(shí)也為茶葉深加工提供應(yīng)用科學(xué)理論依據(jù)。
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