領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了探討冷藏條件下牦牛肉肌漿蛋白的氧化規(guī)律，本實(shí)驗(yàn)通過羰基含量、巰基含量、表面疏水性、紫外吸收光譜及十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳法研究了普通包裝和真空包裝方式下不同生產(chǎn)類群的公、母牦牛肉的肌漿蛋白氧化特性。結(jié)果表明：隨冷藏時間的延長，兩種包裝的肌漿蛋白羰基含量呈波浪式上升趨勢（P＜0.05），總巰基含量下降；普通包裝組表面疏水性上升（P＜0.05），真空包裝組表面疏水性先上升后下降；同一包裝方式的不同生產(chǎn)類群之間肌漿蛋白羰基、總巰基含量及表面疏水性均有顯著差異（P＜0.05）；公、母牦牛肉之間肌漿蛋白羰基、總巰基及疏水性差異均不顯著（P＞0.05）。兩種包裝的肌漿蛋白紫外吸收光譜的二階導(dǎo)數(shù)光譜在冷藏第3天譜圖改變最明顯。隨著氧化的進(jìn)行，肌漿蛋白分子質(zhì)量降低，所有蛋白條帶均有不同程度的弱化，普通包裝組肌漿蛋白降解程度大于真空包裝；相同冷藏時間，2 種包裝方式的不同生產(chǎn)類群及性別的牦牛肉的肌漿蛋白紫外吸收譜圖及電泳圖趨于一致。該研究認(rèn)為，在冷藏過程中，肌漿蛋白的蛋白氧化與包裝方式、生產(chǎn)類群密切相關(guān)，與牦牛的性別無關(guān)。
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