領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
傳統(tǒng)的蛋白提取方法多以堿溶酸沉法為主，由于在提取過(guò)程中需要使用強(qiáng)酸或強(qiáng)堿調(diào)節(jié)pH值，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能會(huì)產(chǎn)生不同程度的破壞，并使水體生態(tài)環(huán)境惡化。為探尋一種新型提取方法，本研究以電解水為提取溶劑，與傳統(tǒng)堿溶酸沉法提取籽瓜種仁蛋白的效果進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果表明：在相同的pH值（pH 9.5）條件下，電解水提取的籽瓜種仁蛋白質(zhì)（electrolyzed water extracted seed kernel protein，EWP）相比于超純水提取的籽瓜種仁蛋白質(zhì)（ultrapure water extracted seed kernel protein，UWP）無(wú)論是在提取率還是蛋白質(zhì)的溶解性、乳化性和起泡性方面都有顯著提高（P＜0.05）。在必需氨基酸組成方面，EWP中半胱氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸的含量相比于UWP有顯著提高（P＜0.05）。同時(shí)，EWP的二級(jí)結(jié)構(gòu)更為有序，其α-螺旋和β-折疊有序結(jié)構(gòu)比例分別為60.2%和2.3%，而β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲的無(wú)序結(jié)構(gòu)比例則分別為35.8%和1.7%。由此可知，相比于超純水提取法，堿性電解水提取法不僅可以提高籽瓜種仁蛋白質(zhì)的提取率，而且對(duì)其結(jié)構(gòu)和功能破壞較小，是一種高效、綠色、環(huán)保的提取方法。
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