領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
基于5組市售烤羊肉樣本采用烤羊肉的感官模糊綜合評(píng)價(jià)法（fuzzy comprehensive sensory evaluation，F(xiàn)SE）以及價(jià)值工程評(píng)價(jià)法（value engineering evaluation，VEE），在感官評(píng)分與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）檢測(cè)的基礎(chǔ)上，以量化及直觀的形式表征不同組分揮發(fā)性有機(jī)化合物（volatile organic compounds，VOCs）對(duì)烤羊肉感官屬性貢獻(xiàn)率的差異，通過(guò)主成分分析（principal component analysis，PCA）比較兩種方法得到結(jié)果的差異，并探究感官模糊指標(biāo)與價(jià)值功能得分之間的相關(guān)性，以獲得綜合評(píng)價(jià)排序。結(jié)果表明：以GC-MS為檢測(cè)手段鑒定出烤羊肉的42 種VOCs，依據(jù)不同屬性可以將所有VOCs大致分為Z1（萜烯類和醇類）、Z2（醛類和含硫含氮化合物）、Z3（醚類和酮類）、Z4（芳香類和其他）4 個(gè)價(jià)值功能組分，且5 組市售烤羊肉樣品的功能指數(shù)排序?yàn)镾S4（26.18%）＞SS1（22.53%）＞SS2（19.59%）＞SS3（17.26%）＞SS5（14.43%）；FSE與VEE對(duì)5 組樣品的評(píng)價(jià)排序大致相同，通過(guò)FSE發(fā)現(xiàn)5 組樣品綜合得分排序?yàn)镾S4＞SS1＞SS2＞SS5＞SS3；采用PCA對(duì)兩種方法所得結(jié)果綜合分析后發(fā)現(xiàn)評(píng)價(jià)排序與采用VEE得出結(jié)論一致。VEE的使用一定程度上彌補(bǔ)了FSE中由邊界模糊帶來(lái)的不足，可以作為食品品質(zhì)監(jiān)控的價(jià)值評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)采用兩個(gè)模型能更好地對(duì)烤羊肉綜合品質(zhì)進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。
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