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—— 中國食品雜志社
為研究短波紫外線（ultraviolet-C，UV-C）處理對鮮切蘋果褐變控制與活性氧（reactive oxygen species，ROS）代謝的相關性，分析貯藏過程中UV-C處理后鮮切蘋果的ROS水平、抗氧化相關酶活力、抗氧化物質（VC）含量以及非酶抗氧化能力的變化。結果表明：UV-C處理能夠有效抑制鮮切蘋果的褐變，降低超氧陰離子自由基產生速率和H2O2、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量；同時，UV-C處理能夠有效提高抗氧化相關酶（超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、抗壞血酸過氧化酶和谷胱甘肽還原酶）活力以及VC含量，減緩鮮切蘋果非酶抗氧化能力（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-聯氮-雙(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)陽離子自由基清除能力和還原能力）在貯藏過程中的下降；相關性分析與主成分分析結果顯示，鮮切蘋果褐變程度與ROS水平和MDA含量呈顯著正相關（P＜0.05），與抗氧化酶活力和非酶抗氧化能力呈顯著（P＜0.05）或極顯著（P＜0.01）負相關，且UV-C處理組鮮切蘋果的ROS代謝能力高于對照組。因此，推測UV-C處理可能通過調節(jié)鮮切蘋果的ROS代謝進而控制其貯藏過程中的褐變。
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