領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究添加松茸粉對(duì)面團(tuán)流變特性和餅干品質(zhì)的影響，對(duì)不同添加量松茸粉面團(tuán)的熱機(jī)械學(xué)特性、淀粉糊化特性和動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性進(jìn)行分析，同時(shí)測(cè)定松茸曲奇餅干的物理特性、感官評(píng)價(jià)及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。結(jié)果表明，添加松茸粉使得面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間、最大黏度指數(shù)、峰值黏度、谷值黏度、最終黏度顯著降低，蛋白弱化度增加，面團(tuán)面筋蛋白結(jié)構(gòu)被破壞。隨著松茸粉添加量的增加，tan δ先升高后降低，面團(tuán)彈性先降低后升高，曲奇餅干的硬度和感官評(píng)分先升高后降低。當(dāng)松茸粉添加量達(dá)到6%時(shí)，松茸曲奇的風(fēng)味和口感更易被接受。與普通曲奇相比，松茸曲奇的蛋白質(zhì)和膳食纖維含量分別提高了58.08%和191.24%，必需氨基酸含量升高了32.77%，氨基酸評(píng)價(jià)更接近聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更優(yōu)。
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