領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
對分離自云南傳統(tǒng)發(fā)酵食品的18 株植物乳桿菌代謝產(chǎn)物的主要有機(jī)酸成分及對病原菌抑菌活性進(jìn)行分析。采用Spot-on-lawn及瓊脂擴(kuò)散法研究不同植物乳桿菌代謝產(chǎn)物抑菌活性；通過高效液相色譜法分析主要有機(jī)酸的種類和產(chǎn)量；選取其中3 株植物乳桿菌對其進(jìn)行包括生長曲線、pH值、抑菌活性在內(nèi)的動態(tài)監(jiān)測。結(jié)果表明，抑菌活性取決于不同的植物乳桿菌菌株、病原菌及發(fā)酵碳源。當(dāng)大腸桿菌O157:H7作為病原菌、葡萄糖作為碳源時，植物乳桿菌YmL-4-5具有最高的抑菌活性；當(dāng)沙門氏菌ATCC 6538作為病原菌、果糖作為碳源時，植物乳桿菌S5抑菌作用最強(qiáng)。數(shù)據(jù)證明植物乳桿菌發(fā)酵液的抑菌活性受上清液低pH值的影響，且主要抑菌物質(zhì)為有機(jī)酸。有機(jī)酸的主要成分是乳酸（930.9～3 008.7 μg/mL），其次為蘋果酸和乙酸。其中乳酸和乙酸的產(chǎn)量與其對大腸桿菌O157:H7的抑菌活性呈正相關(guān)（r分別為0.474、0.488，P＜0.05）。本研究為研發(fā)新的生物防腐劑提供了理論依據(jù)。
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