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—— 中國食品雜志社
研究不同質量濃度大蒜精油對熏馬腸中德氏乳桿菌產(chǎn)腐胺的影響機制。利用反轉錄實時熒光定量聚合酶鏈式反應技術分析供試菌在不同大蒜精油質量濃度下的胍基丁胺脫亞胺酶相關基因表達情況，使用超高效液相色譜連續(xù)48 h監(jiān)測純菌體系中的腐胺產(chǎn)量；并將德氏乳桿菌接入到含不同質量濃度大蒜精油的熏馬腸中發(fā)酵28 d，期間取樣測其菌落總數(shù)、pH值及腐胺積累量。結果表明：無論是在純菌培養(yǎng)還是在熏馬腸發(fā)酵過程中，大蒜精油都能明顯抑制細菌的增長，在純菌體系中會明顯抑制pH值的下降，但對熏馬腸的最終pH值影響不明顯；大蒜精油對調節(jié)基因aguR的轉錄影響不明顯，但能極顯著抑制操縱子aguBDAC的轉錄（P＜0.01）；增加純菌體系以及熏馬腸發(fā)酵過程中的大蒜精油質量濃度均能明顯減少腐胺的生成。
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