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再造型胡蘿卜復(fù)合脆片中類胡蘿卜素生物利用度
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 候春輝，易建勇，畢金峰，金新文，彭健，劉嘉寧，趙圓圓，劉常金
關(guān)鍵詞: 胡蘿卜|再造型脆片|類胡蘿卜素|體外模擬消化|生物利用度
摘要:

以再造型胡蘿卜復(fù)合脆片、胡蘿卜脆片、胡蘿卜鮮樣為對(duì)象，通過(guò)體外模擬消化，探究加工方式與口腔咀嚼程度（咀嚼5、15?次和30?次）對(duì)樣品的消化特性以及類胡蘿卜素生物利用度的影響。結(jié)果顯示：在消化過(guò)程中，胡蘿卜鮮樣和脆片的消化液平均粒徑大小均有顯著性差異（P＜0.05）；隨著咀嚼程度增大，胡蘿卜脆片的消化液平均粒徑逐漸變大，說(shuō)明咀嚼后懸浮于消化液中的顆粒數(shù)量越多，越容易產(chǎn)生絮凝作用。共聚焦顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn)，在口腔階段，消化液中的油脂與樣品結(jié)合形成較大的聚集體；經(jīng)過(guò)胃消化后，脂滴逐漸分散到消化液中；經(jīng)過(guò)小腸消化后油脂被消化分解，與類胡蘿卜素形成膠束，膠束的數(shù)量多少?zèng)Q定著類胡蘿卜素生物利用度的高低。胡蘿卜鮮樣的類胡蘿卜素含量最高，但生物利用度最低；再造型胡蘿卜復(fù)合脆片的類胡蘿卜素含量較低，但其生物利用度較高，且咀嚼程度對(duì)再造型胡蘿卜復(fù)合脆片的生物利用度無(wú)顯著影響（P＞0.05）。綜上所述，再造型胡蘿卜復(fù)合脆片消化特性較好，并且具有較高的類胡蘿卜素生物利用度，可作為一種有效補(bǔ)充類胡蘿卜素的果蔬休閑食品。

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