領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以新收獲秈稻‘金優(yōu)207’和粳稻‘吉粳88’大米為原料，采用溫度37 ℃、相對濕度85%的條件進行加速陳化儲藏，研究蛋白質氧化對大米蒸煮食用品質的影響。結果顯示：隨著儲藏時間的延長，大米蛋白氧化程度不斷增加；米粉峰值黏度、最終黏度、回生值和米飯硬度與大米蛋白羰基含量呈極顯著正相關（P＜0.01），與總巰基和游離巰基含量呈極顯著負相關（P＜0.01）；米飯咀嚼性、彈性、外觀、氣味、適口性、滋味、冷飯質地與大米蛋白羰基含量呈極顯著負相關（P＜0.01），與總巰基含量和游離巰基含量呈極顯著正相關（P＜0.01）；米粉最低黏度、米飯硬度與大米蛋白二硫鍵含量呈極顯著正相關（P＜0.01），而米飯黏聚性、回復性和黏著性則與大米蛋白二硫鍵含量呈極顯著負相關（P＜0.01）。這表明加速陳化儲藏過程中，隨著蛋白質氧化程度的增加，大米老化回生程度增加，米飯質構特性和感官品質明顯下降。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
