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—— 中國食品雜志社
目的：分析不同狀態(tài)下南美白對蝦表面附著的微生物菌群組成情況。方法：以活體對蝦、冰鮮對蝦、冰鮮蝦仁和冷凍蝦仁為對象，通過對蝦表面附著微生物提取及高通量測序分析，獲得不同對蝦樣品中微生物組成及變化情況。結(jié)果：1）各樣本有效序列范圍為30?591～42?043?條、操作分類單元（operational taxonomic units，OTU）范圍為68～168，其中冷凍蝦仁OTU數(shù)量最低，而活體對蝦和冰鮮對蝦OTU數(shù)量相對較高。2）多樣性指數(shù)分析發(fā)現(xiàn)，所有樣品中以冷凍蝦仁的ACE、Chao1和Shannon指數(shù)值最低、Simpson指數(shù)最高，表明其菌群豐度及多樣性較低。3）在科水平上，相比于活體對蝦，冰鮮對蝦中莫拉氏菌科（Moraxellaceae）相對豐度顯著增加，其可能與蝦體死亡、微生物污染繁殖有關(guān)；冰鮮蝦仁弧菌科（Vibrionaceae）相對豐度顯著增加且含量最高，主要是蝦仁加工制備環(huán)境及加工器具中微生物接觸污染所致；而冷凍蝦仁中主要以莫拉氏菌科（Moraxellaceae）、假單胞菌科（Pseudomonadaceae）、李斯特菌科（Listeriaceae）為腐敗優(yōu)勢菌。4）熱圖分析發(fā)現(xiàn)，活體對蝦和冰鮮對蝦菌群結(jié)構(gòu)整體相似度較高，二者與冰鮮蝦仁、冷凍蝦仁的相似度較低，表明蝦仁制備過程、低溫凍藏對于蝦仁中菌群結(jié)構(gòu)影響較大。5）主成分分析表明，冷凍蝦仁與其他組別樣本均相距較遠(yuǎn)，說明冷凍蝦仁中微生物種類及組成與其他樣品存在著較大差異。結(jié)論：南美白對蝦樣品處于不同狀態(tài)時(shí)，其附著優(yōu)勢微生物、菌群結(jié)構(gòu)、豐度及相互比例等存在顯著差異，需針對于不同類型蝦類制品，采取不同的控制工藝以保障蝦類制品的質(zhì)量與安全。
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