領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用16S rRNA高通量測(cè)序技術(shù)研究傳統(tǒng)魚露發(fā)酵過程細(xì)菌群落演替規(guī)律。結(jié)果顯示，魚露細(xì)菌種類隨著發(fā)酵時(shí)間的延長逐漸上升，在發(fā)酵時(shí)間6 個(gè)月達(dá)到最大（312 種），隨著發(fā)酵時(shí)間延長至12 個(gè)月，菌群多樣性有所下降但菌群間差異性變小。厚壁菌門（Firmicutes）和變形菌門（Proteobacteria）是魚露整個(gè)發(fā)酵過程中最主要的門。鹽厭氧菌屬（Haloanaerobium）是魚露發(fā)酵過程中最主要的屬，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長其相對(duì)豐度先上升而后下降。與發(fā)酵初期（0 個(gè)月）相比，發(fā)酵中后期發(fā)光桿菌屬（Photobacterium）、四聯(lián)球菌屬（Tetragenococcus）和鹽單胞菌屬（Halomonas）等微生物菌群的相對(duì)豐度增加最為顯著；發(fā)酵末期（12?個(gè)月），Halomonas成為優(yōu)勢(shì)菌群。采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)研究魚露發(fā)酵過程中的揮發(fā)性風(fēng)味成分，共檢測(cè)出醛、醇、酮、酯、烴、酸、含氮化合物7?大類共54?種揮發(fā)性化合物，并根據(jù)氣味活性值（≥1）篩選到9 種主體呈香風(fēng)味化合物。Pearson相關(guān)性分析顯示Halanaerobium和Halomonas與多種主體揮發(fā)性風(fēng)味化合物的變化呈現(xiàn)一定的相關(guān)性。結(jié)果表明，細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)對(duì)魚露特殊的風(fēng)味形成具有重要影響。
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