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—— 中國食品雜志社
為研究糖-酶解液模型體系中5-羥甲基糠醛的形成動力學(xué)規(guī)律，以2 種糖（葡萄糖和蔗糖）和3 種肉（豬、牛、雞肉）酶解液為研究對象，通過高效液相色譜分析研究了糖-酶解液模型體系中5-羥甲基糠醛的形成動力學(xué)模型。結(jié)果顯示：加熱溫度90～110 ℃、加熱時間0～6 h條件下，5-羥甲基糠醛的生成量與加熱時間呈線性關(guān)系，符合零級動力學(xué)模型；5-羥甲基糠醛的生成量與加熱時間、加熱溫度呈正相關(guān)，隨著加熱溫度的升高、加熱時間的延長，糖-酶解液模型體系中5-羥甲基糠醛含量呈持續(xù)增長的趨勢，并且在葡萄糖-酶解液體系中5-羥甲基糠醛的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蔗糖-酶解液體系。
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