領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過對(duì)市售散裝及盒裝北豆腐樣品的微生態(tài)開展研究，分離、鑒定主要腐敗菌，研究腐敗菌致腐能力及在加工過程中的分布，并結(jié)合低耗水制漿技術(shù)控制豆制品制漿過程的微生物污染。從北豆腐樣品中分離純化出5 株優(yōu)勢(shì)菌，經(jīng)形態(tài)學(xué)、16S rDNA鑒定為乳酸乳球菌（BDF-1）、吉氏庫(kù)特氏菌（BDF-2）、產(chǎn)氣腸桿菌（BDF-3）、短穩(wěn)桿菌（BDF-4）及枯草芽孢桿菌（BDF-5）。通過回接實(shí)驗(yàn)，分析微生物對(duì)豆腐活菌數(shù)、pH值、可溶性氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)、感官等指標(biāo)的影響，5 株菌在生長(zhǎng)過程中均能導(dǎo)致豆腐樣品品質(zhì)劣變（最小腐敗量為107 CFU/g），其中BDF-2、BDF-3、BDF-4、BDF-5均能使北豆腐顏色改變、質(zhì)地變軟、產(chǎn)生明顯的腐敗臭味，BDF-1產(chǎn)酸使豆腐pH值下降。BDF-1、BDF-3、BDF-4是盒裝北豆腐生產(chǎn)企業(yè)加工過程的優(yōu)勢(shì)菌，通過低耗水制漿技術(shù)可將生漿中微生物活菌數(shù)從2.3×108 CFU/g降低至7.0×104 CFU/g，提高豆制品加工穩(wěn)定性及安全性，為北豆腐自動(dòng)化加工提供依據(jù)。
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