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—— 中國食品雜志社
考察pH值和NaCl濃度對(duì)米糠蛋白起泡特性及泡沫微觀形態(tài)的影響，并對(duì)二者之間的內(nèi)在關(guān)系進(jìn)行闡述。結(jié)果表明，當(dāng)米糠蛋白溶液中不添加NaCl、pH?4時(shí)起泡能力較差，但泡沫穩(wěn)定性可達(dá)最大值（88.3±7.3）%，而當(dāng)溶液的pH值偏離4時(shí)起泡能力增加，在pH10和12條件下起泡能力分別可達(dá)（73.3±0）%和（168.9±10.2）%，泡沫穩(wěn)定性分別為（74.7±2.5）%和（68.5±2.1）%；另外在米糠蛋白溶液pH值為4和7條件下分別添加1%的NaCl后，可顯著提高起泡能力至（77.8±3.8）%和（90.0±5.8）%。米糠蛋白泡沫的微觀形態(tài)隨時(shí)間變化規(guī)律說明，不同pH值條件下起始階段氣泡的直徑大小分布與泡沫穩(wěn)定性相關(guān)，而當(dāng)添加NaCl后米糠蛋白起泡能力和泡沫穩(wěn)定性的改變則與氣泡數(shù)量和平均面積二者的綜合效應(yīng)有關(guān)。
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