領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究不同氣體比例氣調(diào)包裝對(duì)冷藏微波辣子雞丁品質(zhì)的影響，采用5 組不同氣體配比（A組：100% N2；B組：10% O2＋90% N2；C組：20% O2＋80% N2；D組：20% O2＋40% N2＋40% CO2；E組：20% O2＋80% CO2）對(duì)微波辣子雞丁制品進(jìn)行包裝，并在4 ℃冷藏條件下貯藏30 d，測(cè)定冷藏過(guò)程中微波辣子雞丁的過(guò)氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、菌落總數(shù)、pH值、巰基含量、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的變化。結(jié)果表明：POV、TBA值、菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，巰基含量明顯下降。O2體積分?jǐn)?shù)越高，微波辣子雞丁的脂肪氧化、蛋白氧化和微生物生長(zhǎng)繁殖速率越快，充入CO2能夠有效抑制造成食品腐敗變質(zhì)微生物的生長(zhǎng)繁殖，降低脂肪氧化速率；且氣體比例和冷藏時(shí)間對(duì)微波辣子雞丁揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)和含量影響較大。
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