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不同貯藏溫度下魚(yú)油品質(zhì)的變化
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 197 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 宋恭帥，張蒙娜，彭 茜，朱鳳仙，沈 清，戴志遠(yuǎn)
關(guān)鍵詞: 貯藏溫度|理化指標(biāo)|脂肪酸組成|揮發(fā)性風(fēng)味成分
摘要:

為探究魚(yú)油精制前后，即粗制魚(yú)油與精制魚(yú)油在不同貯藏溫度下的穩(wěn)定性變化，分別將其置于35、25、15、5 ℃恒溫箱中貯藏120 d，定期測(cè)定其理化指標(biāo)（酸價(jià)、過(guò)氧化值與茴香胺值）、脂肪酸組成及揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化。結(jié)果表明：溫度對(duì)魚(yú)油品質(zhì)的作用效果顯著，溫度越高，其貯藏穩(wěn)定性越差，品質(zhì)變化越大，且精制魚(yú)油的貯藏穩(wěn)定性較粗制魚(yú)油差；在貯藏期內(nèi)，魚(yú)油酸價(jià)、過(guò)氧化值及茴香胺值均明顯升高；其飽和脂肪酸總含量升高，不飽和脂肪酸總含量降低，使脂肪酸整體不飽和度下降；1-戊烯-3-醇、壬醛、己醛、2-壬酮、2-十一酮、乙酸及丁酸含量變化較明顯，對(duì)魚(yú)油整體風(fēng)味影響極大。本研究結(jié)果對(duì)提高魚(yú)油貯藏穩(wěn)定性及延長(zhǎng)貨架期有理論參考意義。

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