領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
選取兩種分子質(zhì)量相近、黏度相差較大的天然高分子多糖阿拉伯膠（arabic gum，AG）和瓜爾膠（guar gum，GG）分別與肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）進(jìn)行復(fù)合，研究不同多糖添加量（0.1%～0.5%）對(duì)MP-多糖復(fù)合物乳液性質(zhì)的影響規(guī)律。結(jié)果表明，AG和GG均可以顯著改善MP的乳化性質(zhì)，其中AG對(duì)乳化活性的改善效果較好，而GG更有利于乳液的穩(wěn)定性。隨著多糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，乳化活性指數(shù)和穩(wěn)定性指數(shù)均呈先升高后降低趨勢(shì)，AG和GG添加量分別為0.3%和0.2%時(shí)，乳化活性指數(shù)和穩(wěn)定性指數(shù)達(dá)到最大值。界面蛋白含量測(cè)定結(jié)果顯示，AG和GG均會(huì)導(dǎo)致界面蛋白含量下降，尤其是GG的作用更明顯。隨著AG和GG添加量增加，乳液粒徑逐漸減小，且尺寸分布更加均一，添加量超過0.3%后，GG組乳液出現(xiàn)少量絮凝現(xiàn)象。同一添加量下，GG組乳液粒徑明顯小于AG組。流變學(xué)分析證實(shí)，所有乳液均為假塑性流體，表現(xiàn)出弱凝膠性質(zhì)。AG添加量較少（≤0.3%）時(shí)會(huì)降低乳液黏度，并明顯提高乳液的儲(chǔ)能模量，而GG的添加使乳液表觀黏度和儲(chǔ)能模量均顯著提高，與AG相比，高黏度GG制備的乳液擁有更高的黏度和儲(chǔ)能模量，更有利于乳液的穩(wěn)定。
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