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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1980年第01卷06期返回列表

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基于磁性金屬有機框架分離的納米金比色法檢測單核細胞增生李斯特菌

內(nèi)容: 以磁性金屬有機框架復合材料作為捕獲探針，免疫功能化納米金作為信號探針，建立一種納米金比色法快速檢測單核細胞增生李斯特菌的方法。結(jié)果表明：在最適條件下，單核細胞增生李斯特菌的可視化檢出限為1.2×103 CFU/mL，紫外光譜檢測結(jié)果在1.2×101～1.2×108 CFU/mL范圍內(nèi)有良好的線性關(guān)系（Y=0.519－0.043X，R2=0.978），檢出限低至0.45 CFU/mL，各濃度梯度的批內(nèi)變異系數(shù)在0.31%～1.30%之間。將單核細胞增生李斯特菌接種到雞胸肉上進行檢測，其加標回收率在91.1%

閱讀量: 237 發(fā)表時間: 2023-05-16
基于LAMP技術(shù)快速檢測冷鮮雞新鮮度

內(nèi)容: 依據(jù)冷鮮雞新鮮度與假單胞菌數(shù)量的高度正相關(guān)性為基礎(chǔ)，建立一種利用環(huán)介導等溫擴增（loop-mediated isothermal amplification，LAMP）技術(shù)快速檢測假單胞菌數(shù)量從而實現(xiàn)新鮮度檢測的技術(shù)。結(jié)果顯示：建立的LAMP體系對假單胞菌特異性擴增極高，靈敏度最高達到3.05×102 CFU/mL；根據(jù)貯藏期間冷鮮雞中假單胞菌數(shù)、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、pH值和感官屬性等指標測定結(jié)果，發(fā)現(xiàn)通過菌落總數(shù)和氣味屬性指示新鮮度最準確，而假單胞菌數(shù)與二者相關(guān)性最強；通過LAMP技術(shù)能準確判別腐敗

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2023-05-16
烹飪方式對凡納濱對蝦（Penaeus vannamei）脂質(zhì)及揮發(fā)性物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究風味差異的形成機制，以凡納濱對蝦為研究對象，研究蒸制和微波加熱2 種烹飪方式對脂質(zhì)組成、脂質(zhì)氧化水解程度及揮發(fā)性物質(zhì)的影響。結(jié)果表明，凡納濱對蝦在烹飪后總脂和脂質(zhì)組成（磷脂、甘油三脂及游離脂肪酸）含量均顯著降低（P＜0.05）。蒸制和微波加熱的對蝦，其脂質(zhì)組成也有所差別，與蒸制相比，微波加熱蝦肉中的磷脂含量偏高，而游離脂肪酸含量偏低。鮮蝦烹飪后飽和脂肪酸含量顯著下降，不飽和脂肪酸含量顯著上升（P＜0.05），可能與磷脂的水解有關(guān)。蒸制和微波加熱加速了脂質(zhì)的氧化水解，酸價和硫代巴比妥酸反應(yīng)物值均顯著升

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2023-05-16
6 個產(chǎn)地香椿主要活性成分及風味特征差異分析

內(nèi)容: 以四川、陜西、山東、山西、河北和云南6 個產(chǎn)地的香椿為研究對象，探究不同產(chǎn)地香椿的主要活性成分和風味特征差異。利用感官評價對香椿的整體氣味進行評價，基于電子鼻技術(shù)和氣相色譜離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技術(shù)對6 個產(chǎn)地的香椿進行揮發(fā)性成分分析，研究不同產(chǎn)地香椿風味特征的差異。感官評價結(jié)果表明，云南香椿的氣味濃郁宜人，陜西香椿具有刺激性氣味。電子鼻分析結(jié)果表明，6 個產(chǎn)地香椿的芳香類、長鏈烷烴類含量相近，氮氧化合物和硫化物

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2023-05-16
GC-MS結(jié)合GC-O、電子鼻評價不同預(yù)處理方式對沙棗風味的影響

內(nèi)容: 采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfactometry，GC-O）及電子鼻方法，探究原果、烘焙、干燥及蒸、煮共5 種不同預(yù)處理方式對新疆大果沙棗揮發(fā)性風味的影響。結(jié)果表明：通過GC-MS從5 組不同處理后的沙棗中檢測出69 種化合物，通過GC-O分析結(jié)合香氣活力值進一步分析，確定沙棗的特征香氣成分有14 種揮發(fā)性物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)(E,E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、

閱讀量: 243 發(fā)表時間: 2023-05-16
甘肅靖遠旱砂西瓜揮發(fā)性香氣成分分析

內(nèi)容: 為準確評價旱砂西瓜香氣品質(zhì)，采集甘肅靖遠主栽的9 份旱砂西瓜資源為實驗材料進行果實揮發(fā)性香氣成分鑒定分析。采用變異系數(shù)和灰色關(guān)聯(lián)分析綜合評價西瓜的15 個主要品質(zhì)性狀，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法，對西瓜揮發(fā)性香氣成分進行測定，結(jié)合主成分分析（principal component analysis，PCA），對西瓜起主要貢獻的揮發(fā)性香氣成分進行鑒定和分析。西瓜15 個主要品質(zhì)性狀的灰色關(guān)聯(lián)分析結(jié)果表明，康樂6號、硒砂1號和隴科13號依次位列前三，綜合品質(zhì)優(yōu)。9 份旱砂西瓜資源共檢測出77 種

閱讀量: 222 發(fā)表時間: 2023-05-16
基于成分輪廓數(shù)據(jù)的大球蓋菇干制風味品質(zhì)綜合分析評價

內(nèi)容: 為探究大球蓋菇干燥前后風味成分輪廓數(shù)據(jù)及影響其良好風味的關(guān)鍵成分因子，對鮮品和4 種干制樣品（熱風干燥（hot-air drying，HAD）、真空冷凍干燥（vacuum freeze drying，VFD）、微波干燥（microwave drying，MWD）和自然干燥（natural drying，ND））中香氣和滋味成分進行分析，共檢出118 種香氣化合物，經(jīng)干制后香氣豐富度提升顯著（P＜0.05），VFD可大程度保留鮮品香氣品質(zhì)；提取19 個共有香氣成分，作為大球蓋菇特征成分輪廓，其中醛類化合物個

閱讀量: 250 發(fā)表時間: 2023-05-16
基于電子舌和代謝組學分析揉捻轉(zhuǎn)速對工夫紅茶品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探索揉捻轉(zhuǎn)速（35、45、55、60 r/min）對工夫紅茶風味品質(zhì)及內(nèi)質(zhì)成分的影響，采用鳩坑群體種開展不同揉捻轉(zhuǎn)速的制茶實驗。通過感官分析與電子舌分析、色差分析相結(jié)合，探究不同揉捻轉(zhuǎn)速對工夫紅茶滋味、湯色等風味品質(zhì)的影響；采用系統(tǒng)分析法和高效液相色譜法對茶色素和總茶黃素組分開展定量分析；利用基于超高效液相色譜-四極桿-靜電場軌道阱高分辨質(zhì)譜的代謝組學技術(shù)對4 種揉捻轉(zhuǎn)速所制得工夫紅茶中非揮發(fā)性成分進行檢測；并結(jié)合偏最小二乘判別分析及單因素方差分析，探究不同揉捻轉(zhuǎn)速對工夫紅茶內(nèi)質(zhì)成分的影響。結(jié)果顯示，4

閱讀量: 241 發(fā)表時間: 2023-05-16
紅茶特征香氣成分的鑒定及感知交互作用

內(nèi)容: 對紅茶的特征香氣揮發(fā)性化合物進行鑒定，之后對紅茶的香氣輪廓進行深入剖析，繼而對重要特征化合物進行香氣感知交互作用的探索，在此基礎(chǔ)上進行修正矢量模型以及Steven定律在此體系上的應(yīng)用。以頂空固相微萃取和溶劑輔助蒸發(fā)萃取結(jié)合氣相色譜-嗅聞技術(shù)對化合物的香氣進行評估，得到了51 種較為特征的香氣化合物，紅茶最主要的香氣物質(zhì)是醇類和醛類，其中香氣提取物稀釋分析以及香氣強度記錄結(jié)果顯示了芳樟醇、苯乙醇、(Z)-3-己烯醇、香葉醇以及水楊酸甲酯等化合物具有較高的香氣貢獻。通過偏最小二乘法關(guān)聯(lián)化合物與香氣特征，基于灰

閱讀量: 267 發(fā)表時間: 2023-05-16
基于氣相離子遷移譜的不同產(chǎn)地棗果揮發(fā)性有機物指紋圖譜分析

內(nèi)容: 采用頂空氣相離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技術(shù)對新疆環(huán)塔里木盆地3 個紅棗主產(chǎn)區(qū)、河南新鄭和山西臨縣31 個不同產(chǎn)地棗果特征風味成分進行分析。通過構(gòu)建棗果GC-IMS風味指紋圖譜，對比明顯，可以直觀看出不同產(chǎn)地棗果揮發(fā)性有機物的差異。新疆各產(chǎn)地灰棗和駿棗與其原產(chǎn)地棗果揮發(fā)性風味物質(zhì)差異明顯。與駿棗相比，灰棗中對香氣貢獻最大的揮發(fā)性有機物主要有1-辛烯-3-醇（D）、2-甲基丙酸、3-辛酮（D）、丁酸、羥基丙酮等物質(zhì)；而駿

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2023-05-16

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